| CHIMICA DEGLI ALIMENTI
(obiettivi)
lez-1 Gli alimenti e la loro conservazione.
Gli alimenti, la banca dati INRAN. I meccanismi di alterazione
degli alimenti, la perossidazione . La
conservazione degli alimenti. I metodi di conservazione. Il ruolo dell ' acqua
e dell ' umidita' nella conservazione degli alimenti, le acque minerali , Acqua
e soluti idrofili e idrofobi. Gli alimenti della quarta gamma. Cenni su
emulsioni e schiume. Il latte ed i prodotti lattiero-caseari. La determinazione
del latte. Il latte materno e quello animale. Il latte di varie specie e il
latte di soia. I fitoestrogeni ed il Danacol. La proteolisi. I peptidi bioattivi . Il
formaggio. La cagliata e il caciofiore del lazio.
Lez-2 Le fibre alimentari.
Le fibre alimentari. I polisaccaridi amidi cellulose, carboidrati algali come
alimento e come additivi per la conservazione degli alimenti e il loro rapporto
con l ' acqua. Amilosio ed amilopectina. La natura cristallina dell ‘ amido. Il
rapporto proteine- acqua. Il glutine, le gliadine e le glutenine nel pane ecc.
La pasta. La pasta di grano duro.
Lez-3 I grassi.
I grassi alimentari: burro,
olio e margarina. Margarine commerciali. La loro idrogenazione.Gli acidi grassi
essenziali.
Lez-4 La
carne e le proteine.
Le
proteine per l ‘ alimentazione , la carne
, gli amminoacidi. Gli amminoacidi essenziali, la carne, le uova, la carne
simmenthal , la mortadella, il surimi. L ‘ uso delle transglutaminasi.
Lez-5
Gli additivi degli alimenti.
Gli
additivi tecnologici, additivi per il
gusto e a finalita' nutrizionale. gli additivi gelificanti, addensanti e emulsionanti. I fluidi a viscosita’ supercritica. La mayonese. I
dolcificanti naturali e di sintesi. L ‘
effetto termico sull ‘ aspartame. I coloranti naturali e di
sintesi. I
detergenti e i fosfolipidi. Le proteine dolcificanti e la stevia. Gli additivi gelificanti , addensanti, emulsionanti. Gli aromi
naturali e di sintesi. Il gusto dolce e l ‘ olfatto. L ‘ umami e il
glutammato. Il peperoncino e la scala Scoville. Il DB dei flavonoidi.
Lez-6 Le estrazioni
Le estrazioni chimiche , i succhi di frutta e le estrazioni con
solventi. La tecnica della CO2 supercritica. Il vino ed il non vino.
Decaffeinato
, deteinato e licopene.
Lez-7 L
‘ imbrunimento degli alimenti e la cottura
dei cibi.
L’ imbrunimento enzimatico degli alimenti
,la caramelizzazione.
La
cottura dei cibi e la reazione di Maillard, il
meccanismo della reazione, la furosina e sua misura, le Melanoidine, le ammine
aromatiche, la mutagenicita' delle ammine aromatiche. Il test di Ames sulla
mutagenicita’ dei composti aromatici. L’ acroleina nei fritti e l ‘ acrilammide. La Reazione di Maillard nella
carne e nei fritti e nella essicazione della pasta. La reazione di Maillard nel
latte. Gli aspetti nutrizionali
della reazione di Maillard nei prodotti da forno.
Gli
affumicati e i PHAs( o IPA)
Lez-8 Lo
studio e la caratterizzazione degli alimenti.
Le
bevande .Il vino legale e quello non consentito ,la birra , le bevande nervine
e la Redbull.
Lez-9 La
tracciabilita’.
Il
problema delle frodi e della provenienza geografica. I metodi Chemiometrici e i
metodi isotopici.Il trattamento statistico dei dati.
E.
Marchese, P. Mattioli, M. Paci, “Cibo, alimenti e nutrizione umana”, Nuova Cultura (2008)
P.
Cappelli, V. Vannucchi, “Chimica degli
Alimenti, conservare e trasformazioni”, Zanichelli (2000)
- Programma con i testi consigliati e gli obiettivi relativi
al modulo di insegnamento.
obiettivo del corso e’ di presentare gli aspetti generali della
chimica degli alimenti e le relazioni che ci sono nella produzione con le Tecnologie
degli alimenti ( vedi altro corso) e gli aspetti nutrizionali connessi.
Il programma e’ allegato con l’ indicazione dei testi consigliati.
Verso i 2/3 del corso viene distribuita
una 1 dozzina di copie di DVD contenente il programma , qualche materiale
consigliato ( linee guida INRAN, tabelle additivi E , tabelle varie ) e i powerpoint di tutte le lezioni.
-modalita' di svolgimento dell'
esame finale con l'indicazione deirisultati di apprendimento
attesi
L ‘ esame finale prevede la preparazione di una
tesina su argomento attinente a scelta dello studente e due o tre domande generali su aspetti degli
argomenti trattati a lezione
- svolgimento di
eventuali test in itinere
non sono previsti test in itinere.
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Codice
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8065561 |
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Lingua
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ITA |
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Tipo di attestato
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Attestato di profitto |
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Crediti
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6
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Settore scientifico disciplinare
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CHIM/10
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Ore Aula
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48
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Ore Studio
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-
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Attività formativa
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Attività formative caratterizzanti
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Canale Unico
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Docente
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PACI MAURIZIO
(programma)
Gli studenti di Chimica Magistrale negli argomenti del corso devono approfondire particolarmente i meccanismi delle reazioni e le influenze dei parametri chimico fisici sul loro decorso e sulla loro velocita’. Una particolare attenzione va sempre rivolta al ruolo dell ‘ acqua e al suo effetto sul comportamento chimico dei sistemi e nelle tessiture alimentari. Il calore e il pH sono i parametri che influenzano il decorso nelle treazioni degli alineti e sull ‘ effetto degli additivi. Tali aspetti dovranno essere opportunamente approfonditi.
lez-1 Gli alimenti e la loro conservazione.
Gli alimenti, la banca dati INRAN. I meccanismi di alterazione degli alimenti, la perossidazione . La conservazione degli alimenti. I metodi di conservazione. Il ruolo dell ' acqua e dell ' umidita' nella conservazione degli alimenti, le acque minerali , Acqua e soluti idrofili e idrofobi. Gli alimenti della quarta gamma. Cenni su emulsioni e schiume. Il latte ed i prodotti lattiero-caseari. La determinazione del latte. Il latte materno e quello animale. Il latte di varie specie e il latte di soia. I fitoestrogeni ed il Danacol. La proteolisi. I peptidi bioattivi . Il formaggio. La cagliata e il caciofiore del lazio.
Lez-2 Le fibre alimentari.
Le fibre alimentari. I polisaccaridi amidi cellulose, carboidrati algali come alimento e come additivi per la conservazione degli alimenti e il loro rapporto con l ' acqua. Amilosio ed amilopectina. La natura cristallina dell ‘ amido. Il rapporto proteine- acqua. Il glutine, le gliadine e le glutenine nel pane ecc. La pasta. La pasta di grano duro.
Lez-3 I grassi.
I grassi alimentari: burro, olio e margarina. Margarine commerciali. La loro idrogenazione.Gli acidi grassi essenziali.
Lez-4 La carne e le proteine.
Le proteine per l ‘ alimentazione , la carne , gli amminoacidi. Gli amminoacidi essenziali, la carne, le uova, la carne simmenthal , la mortadella, il surimi. L ‘ uso delle transglutaminasi.
Lez-5 Gli additivi degli alimenti.
Gli additivi tecnologici, additivi per il gusto e a finalita' nutrizionale. gli additivi gelificanti, addensanti e emulsionanti. I fluidi a viscosita’ supercritica. La mayonese. I dolcificanti naturali e di sintesi. L ‘ effetto termico sull ‘ aspartame. I coloranti naturali e di sintesi. I detergenti e i fosfolipidi. Le proteine dolcificanti e la stevia. Gli additivi gelificanti , addensanti, emulsionanti. Gli aromi naturali e di sintesi. Il gusto dolce e l ‘ olfatto. L ‘ umami e il glutammato. Il peperoncino e la scala Scoville. Il DB dei flavonoidi.
Lez-6 Le estrazioni
Le estrazioni chimiche , i succhi di frutta e le estrazioni con solventi. La tecnica della CO2 supercritica. Il vino ed il non vino.
Decaffeinato , deteinato e licopene.
Lez-7 L ‘ imbrunimento degli alimenti e la cottura dei cibi.
L’ imbrunimento enzimatico degli alimenti ,la caramelizzazione.
La cottura dei cibi e la reazione di Maillard, il meccanismo della reazione, la furosina e sua misura, le Melanoidine, le ammine aromatiche, la mutagenicita' delle ammine aromatiche. Il test di Ames sulla mutagenicita’ dei composti aromatici. L’ acroleina nei fritti e l ‘ acrilammide. La Reazione di Maillard nella carne e nei fritti e nella essicazione della pasta. La reazione di Maillard nel latte. Gli aspetti nutrizionali della reazione di Maillard nei prodotti da forno.
Gli affumicati e i PHAs( o IPA)
Lez-8 Lo studio e la caratterizzazione degli alimenti.
Le bevande .Il vino legale e quello non consentito ,la birra , le bevande nervine e la Redbull.
Lez-9 La tracciabilita’.
Il problema delle frodi e della provenienza geografica. I metodi Chemiometrici e i metodi isotopici.Il trattamento statistico dei dati.
 E. Marchese, P. Mattioli, M. Paci, “Alimenti Nutrizione e dieta mediterranea”, Ed. (2013)
P. Cappelli, V. Vannucchi, “Chimica degli Alimenti, conservare e trasformazioni”, Zanichelli (2000)
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Date di inizio e termine delle attività didattiche
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Modalità di erogazione
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Tradizionale
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Modalità di frequenza
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Non obbligatoria
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Metodi di valutazione
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Prova orale
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