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Docente
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TOMASSETTI MAURO
(programma)
Glucidi. Generalità, classificazione; monosaccaridi, oligosaccaridi, polisaccaridi, glicoproteine, derivati, reazioni caratteristiche e di riconoscimento dei glucidi; proprietà nutrizionali. Protidi Generalità, funzioni, amminoacidi; peptidi, proteine, struttura e classificazione delle proteine; reazioni caratteristiche e di riconoscimento di amminoacidi e protidi; proprietà funzionali e nutrizionali delle proteine. Farine . Lipidi. Generalità, classificazione, acidi grassi, acidi grassi essenziali, acilgliceroli, fosfolipidi, glicolipidi, cere, steroidi, terpeni. Reazioni caratteristiche e di riconoscimento dei lipidi. Proprietà nutrizionali. Acqua. Proprietà e caratteristiche chimico-fisiche; l’acqua negli alimenti; acqua potabile, disinfezione delle acque, analisi di un’acqua potabile. Acque minerali. Sali Minerali. Vitamine. Generalità e classificazione. Contaminazione chimica degli alimenti. Generalità, contaminazione da pesticidi, contaminazione da contenitori, contaminazione da metalli pesanti. Additivi Alimentari. Generalità, conservanti. Additivi Alimentari. Generalità, conservanti, antiossidanti, acidificanti coloranti, edulcoranti. Conservazione degli Alimenti. Conservazione con il calore, con il freddo, per disidratazione. Liofilizzazione. Latte e derivati; vino; olio di oliva Pane e cereali
 Patrizia Cappelli, Vanna Vannucchi
PRINCIPI DI CHIMICA DEGLI ALIMENTI
Conservazione Trasformazioni Normativa
Zanichelli Editore
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