Università degli Studi di Roma "Tor Vergata"

Carboidrati. Struttura. Funzioni. Carboidrati di interesse alimentare: fonti, digestione, assorbimento. Indice glicemico. Metabolismo di glucosio, fruttosio e galattosio. Intolleranze.
Fibra alimentare e alimenti funzionali. Danni da eccesso di glucosio.
Lipidi alimentari. Classificazione e composizione chimica. Lipidi essenziali. Digestione, assorbimento, trasporto ematico.
Acidi grassi saturi, monoinsaturi, polinsaturi, con doppi legami coniugati, a catena ramificata, trans-insaturi: struttura, fonti alimentari, funzioni, metabolismo, indicazioni nutrizionali.
Colesterolo. Struttura. Funzione. Metabolismo e sua regolazione. Meccanismi di regolazione farmacologica. Controllo alimentare del metabolismo del colesterolo
Fitosteroli.

Proteine ed amminoacidi: ruolo nutrizionale e metabolico. Turnover delle proteine. Classificazione strutturale e nutrizionale degli amminoacidi. Amminoacidi essenziali. Valore nutrizionale delle proteine. Adattamenti metabolici al digiuno.
Funzioni e metabolismo della metionina. Ruolo nel metabolismo della “unità monocaboniosa”

Basi purinche. Metabolismo. Acido urico

Vitamine del complesso B: Struttura, funzioni, metabolismo, fonti alimentari, fabbisogni.

Calcio. Fosforo. Vitamina D. Vitamina K. Magnesio. Struttura, funzione, metabolismo, fonti alimentari, fabbisogni.

Vitamina A. Carotenoidi. Vitamina E. Vitamina C. Struttura, funzione, metabolismo, fonti alimentari, fabbisogni.

Selenio. Struttura, funzione, metabolismo, fonti alimentari, fabbisogni.

Ferro. Struttura, funzione, metabolismo, fonti alimentari, fabbisogni

Rame. Zinco. Cromo. Struttura, funzione, metabolismo, fonti alimentari, fabbisogni

Etanolo. Assorbimento e metabolismo. Effetto dell’etanolo sullo stato nutrizionale. Implicazioni patologiche

Testi di Biochimica della Nutrizione (ad esempio Arienti, terza edizione) + materiale fornito dal docente

Carboidrati. Struttura. Funzioni. Carboidrati di interesse alimentare: fonti, digestione,
assorbimento. Indice glicemico. Metabolismo di glucosio, fruttosio e galattosio. Intolleranze.
Fibra alimentare e alimenti funzionali. Danni da eccesso di glucosio.
Lipidi alimentari. Classificazione e composizione chimica. Lipidi essenziali. Digestione,
assorbimento, trasporto ematico.
Acidi grassi saturi, monoinsaturi, polinsaturi, con doppi legami coniugati, a catena ramificata,
trans-insaturi: struttura, fonti alimentari, funzioni, metabolismo, indicazioni nutrizionali.
Colesterolo. Struttura. Funzione. Metabolismo e sua regolazione. Meccanismi di regolazione
farmacologica. Controllo alimentare del metabolismo del colesterolo
Fitosteroli.
Proteine ed amminoacidi: ruolo nutrizionale e metabolico. Turnover delle proteine.
Classificazione strutturale e nutrizionale degli amminoacidi. Amminoacidi essenziali. Valore
nutrizionale delle proteine. Adattamenti metabolici al digiuno.
Funzioni e metabolismo della metionina. Ruolo nel metabolismo della “unità monocaboniosa”
Basi purinche. Metabolismo. Acido urico
Vitamine del complesso B: Struttura, funzioni, metabolismo, fonti alimentari, fabbisogni.
Calcio. Fosforo. Vitamina D. Vitamina K. Magnesio. Struttura, funzione, metabolismo, fonti
alimentari, fabbisogni.
Vitamina A. Carotenoidi. Vitamina E. Vitamina C. Struttura, funzione, metabolismo, fonti
alimentari, fabbisogni.
Selenio. Struttura, funzione, metabolismo, fonti alimentari, fabbisogni.
Ferro. Struttura, funzione, metabolismo, fonti alimentari, fabbisogni
Rame. Zinco. Cromo. Struttura, funzione, metabolismo, fonti alimentari, fabbisogni
Etanolo. Assorbimento e metabolismo. Effetto dell’etanolo sullo stato nutrizionale.
Implicazioni patologiche

Testi di Biochimica della Nutrizione (ad esempio Arienti, terza edizione) + materiale fornito dal
docente

1)La cellula vegetale. Organelli caratteristici delle piante: vacuolo, cloroplasti, micro corpi,parete cellulare. 2) Fotosintesi. Metabolismo del carbonio: piante C3, C4 e CAM. Sintesi del saccarosio edell’amido. 3) Metabolismo secondario: principali classi di metaboliti secondari: terpeni, composti fenolici, alcaloidi. Ruolo dei metaboliti secondari nella pianta. Applicazioni salutistiche e nutraceutiche dei metaboliti secondari. 4)Biotecnologie vegetali: Piante geneticamente modificate: principali tecniche di trasformazione, utilizzo delle piante transgeniche, applicazioni in campo agroalimentare.

L. Taiz, E. Zeiger: Elementi di Fisiologia Vegetale, Ed. piccin; Presentazioni PP delle lezioni disponibili all’indirizzo: didattica.uniroma2.it/

Il DNA: nucleosidi, nucleotidi, struttura primaria. Struttura secondaria
del DNA (B, A, Z); differenze nella configurazione del desossi-ribosio
e altre caratteristiche strutturali.
Proprietà in soluzione del DNA, effetto ipercromico, denaturazione e
rinaturazione. Ibridazione. Idrolisi enzimatica e chimica degli acidi
nucleici. Esonucleasi ed endonucleasi.
DNA superelica, numero di legame, topoisomerasi.
Dimensioni del DNA. Localizzazione e compattazione nei procarioti e
negli eucarioti. Istoni, nucleosomi, cromatina (struttura e funzione).
Duplicazione. Sintesi semiconservativa e bidirezionale del DNA.
Meccanismo d'azione delle DNA polimerasi. Correzione deli errori
durante la polimerizzazione. Ruolo della DNA polimerasi I e III. Sintesi
del filamento veloce e ritardato, frammenti di Okazaki. Il replisoma e
gli enzimi coinvolti.
Errori di duplicazione. Danneggiamento del DNA: deamminazione
delle basi, agenti alchilanti, agenti intercalanti, radiazioni.
Meccanismi di riparazione del DNA: riparazione diretta, per escissione
di basi o nucleotidi.
Antiossidanti negli alimenti.
Endonucleasi di restrizione. Ruolo biologico e specificità. Sequenze
palindrome. Loro utilizzo per studiare il DNA.
Sequenza del DNA. Metodo di Sanger.
RNA. Struttura chimica e tipi. Idrolisi alcalina ed enzimatica.
Meccanismo d'azione delle ribonucleasi. Biosintesi del RNA
(trascrizione). Sequenze promotori. Inizio, allungamento,
terminazione della trascrizione. Gli enzimi della trascrizione negli
eucarioti.
Regolazione post-trascrizionale da parte del ferro.
Maturazione degli RNA ribosomali e di trasporto negli eucarioti.
Enzimi coinvolti. Esoni e introni. Autosplicing. Maturazione del mRNA
eucariotico: inserimento del cappuccio, poliadenilazione, rimozione
degli introni (splicing).
Codice genetico. Proprietà e caratteristiche del codice genetico:
codoni, universalità, degenerazione, fase di lettura, codoni sinonimi.
Codice genetico nei mitocondri.
Sintesi proteica (traduzione). t-RNA. Struttura secondaria e terziaria,
e proprietà. t-RNA isoaccettori, t-RNA soppressori, mutazioni di senso
e non senso. Attivazione degli amminoacidi, amminoacil-sintetasi.
Cenni su inizio, allungamento e terminazione della traduzione.
Poliribosomi. Costo energetico della sintesi proteica. Modificazioni
post-traduzionali nelle proteine
Regolazione della trascrizione
Negli eucarioti: Interazione tra proteine e solco maggiore o minore del
DNA. Assemblaggio dei complessi di trascrizione e ruolo dei fattori di
trascrizione. Fattori di trascrizione per geni di classe I, II e III.
Recettori ormonali: meccanismo di azione ed interazione con sostanze
contenute negli alimenti. Ruolo della cromatina nella regolazione
della trascrizione, code istoniche e conformazione della cromatina,
istone acetilasi e deacetilasi.
Tecniche di biologia molecolare: Southern, Northern, Western
blotting, plasmidi, clonaggio, DNA ricombinante, cDNA, PCR,
microarray, vettori di espressione, mutagenesi sito-diretta. Proteine
ricombinanti. Le tecniche di biologia molecolare nella diagnosi di
malattie genetiche. Organismi geneticamente modificati.
Ciclo cellulare. Generalita’ e regolazione da parte di proteine cellulari.
Interazioni tra regolatori del ciclo cellulare e sostanze contenute negli
alimenti. Regolazione del ciclo cellulare da parte dei nutrienti.
Apoptosi: meccanismo e sua regolazione.

Biologia Molecolare del Gene. Zanichelli
ALBERTS - BIOLOGIA MOLECOLARE DELLA CELLULA 4E
DNA RICOMBINANTE, JAMES D. WATSON, ZANICHELLI
Il gene, Edizione compatta, Lewin, Zanichelli

I concetti della qualità alimentare e della sicurezza nutrizionale.
Cereali e derivati: Tecnologie di macinazione. Il pane e la pasta. Cereali raffinati e integrali, prodotti da forno. La fortificazione.
Frutta, verdure e ortaggi, Tecnologie di conservazione (conserve e IV gamma). Effetto dei trattamenti termici (cotture) e tecnologici sui micronutrienti e sulle caratteristiche compositive .
I legumi: fermentazioni, germinazione, appertizzazione. Prodotti a base di soia
Oli: classificazione degli oli vegetali, gli oli di oliva. Composizione, caratteristiche e tecnologie di estrazione.
Latte e latti fermentati: Tecniche di risanamento e modificazioni nutrizionali. Tecnologia dello yogurt. Tipologie di latte e latti fermentati in commercio.
I formaggi: caratteristiche tecnologiche e sensoriali dei principali formaggi della tradizione italiana.
Carne e carni trasformate: conservazione, e tecnologie di trasformazione.
Pesce: indici di qualità, parametri principali tecniche di conservazione dei prodotti ittici.
Sostanze che derivano dalle trasformazioni dei principi nutritivi.
Alimenti funzionali e nutraceutici. Food Design. Gli OGM.
Etichettatura dei prodotti alimentari: regolamentazione, ingredienti, claims nutrizionali

P. Cabras, A. Martelli. Chimica degli Alimenti. Piccin. 2004.
P. Cappelli, V. Vannucchi. Chimica degli Alimenti. Conservazione e trasformazione. Zanichelli.
2008.
H-D. Belitz, Grosch, P: Schieberle. Food Chemistry. 4th revised and extended edition, Springer
(2009).

• Classificazione e tabelle di composizione degli alimenti.
• Proteine, glucidi e lipidi di origine alimentare: classificazione, proprietà chimico-fisiche e funzionali
• Acqua negli alimenti: caratteristiche chimico-fisiche e ruolo nella conservazione degli alimenti
• Modifiche e trasformazioni dei principi nutritivi: inacidimento, irrancidimento, ossidazione, termo-degradazione, fermentazione, retrogradazione, denaturazione, reazione di Maillard, putrefazione.
• Contaminazione chimica degli alimenti
• Additivi alimentari
• Edulcoranti
• Sostanze responsabili dei caratteri organolettici degli alimenti
• Composizione chimica degli alimenti: cereali, pseudocereali, legumi, ortaggi e verdura, frutta, latte e derivati, carne e derivati, pesce e conserve ittiche, uova, condimenti, bevande alcoliche.
• Prodotti dietetici

P. Cabras, A. Martelli. Chimica degli Alimenti. Piccin. 2004.

P. Cappelli, V. Vannucchi. Chimica degli Alimenti. Conservazione e trasformazione. Zanichelli. 2008.

H-D. Belitz, Grosch, P: Schieberle. Food Chemistry. 4th revised and extended edition, Springer
(2009).

• Classificazione e tabelle di composizione degli alimenti.
• Proteine, glucidi e lipidi di origine alimentare: classificazione, proprietà chimico-fisiche e funzionali
• Acqua negli alimenti: caratteristiche chimico-fisiche e ruolo nella conservazione degli alimenti
• Modifiche e trasformazioni dei principi nutritivi: inacidimento, irrancidimento, ossidazione, termo-degradazione, fermentazione, retrogradazione, denaturazione, reazione di Maillard, putrefazione.
• Contaminazione chimica degli alimenti
• Additivi alimentari
• Edulcoranti
• Sostanze responsabili dei caratteri organolettici degli alimenti
• Composizione chimica degli alimenti: cereali, pseudocereali, legumi, ortaggi e verdura, frutta, latte e derivati, carne e derivati, pesce e conserve ittiche, uova, condimenti, bevande alcoliche.
• Prodotti dietetici

P. Cabras, A. Martelli. Chimica degli Alimenti. Piccin. 2004.

P. Cappelli, V. Vannucchi. Chimica degli Alimenti. Conservazione e trasformazione. Zanichelli. 2008.

H-D. Belitz, Grosch, P: Schieberle. Food Chemistry. 4th revised and extended edition, Springer
(2009).

Conoscenze di base (date per acquisite nei percorsi formativi di accesso alla Laurea Specialistica) Caratteristiche degli organismi viventi Struttura e funzione delle principali macromolecole biologiche. Organizzazione cellulare e correlazione struttura-funzione. Conoscenza dei concetti di metabolismo cellulare e conversione di energia nella cellula. Espressione dell’informazione genica e principi generali di regolazione genica. Meccanismi di divisione cellulare. Concetti di variabilità e continuità dell’informazione genetica negli organismi viventi.
Argomenti specifici del corso Segnalazione cellulare: comunicazione intercellulare e comunicazione cellula-ambiente: Diversi tipi di segnalazione cellulare. Recettori di membrana e recettori citoplasmatici. Concetto di trasduzione del segnale e di secondo messaggero. Recettori legati alle proteine G. Recettori tirosin-chinasici. Ruolo delle protein-chinasi e delle fosfatasi nella risposta cellulare. Nutrienti e meccanismi cellulari di trasduzione del segnale. Controllo della proliferazione cellulare: Il ciclo cellulare, la sua logica, le sue fasi e la sua regolazione. La morte cellulare programmata (apoptosi). La senescenza cellulare. Alterazioni genetiche nel controllo della proliferazione cellulare e trasformazione neoplastica. Ruolo dei nutrienti nella modulazione dei processi molecolari coinvolti nella senescenza, apoptosi e trasformazione cellulare: metilazione del DNA e stress ossidativo. La restrizione calorica.

Karp G “Biologia cellulare e molecolare” EDISES III edizione

Ossa craniche, generalità delle articolazioni, articolazione temporo-mandibolare, muscoli della articolazione temporo mandibolare, la bocca ed i denti. Anatomia macroscopica e microscopica della lingua, papille gustative, ghiandole salivari minori e maggiori. Faringe, laringe, muscoli della deglutizione (della lingua, del palato molle, faringei, sopraioidei e sottoioidei). Diaframma. Esofago (anatomia macroscopica e microscopica). Cavità addominale: Struttura generale e funzioni del peritoneo. Anatomia macroscopica e microscopica dello stomaco, intestino tenue ed intestino crasso. Anatomia macroscopica e microscopica degli organi annessi all'apparato digerente (Fegato, pancreas) e loro funzioni. Il cuore, principi generali della circolazione sistemica e polmonare. Principali vasi responsabili della vascolarizzazione arteriosa e venosa dell’apparato digerente.

MARTINI – Anatomia Umana (ediSES), Trattato di Anatomia II volume (edi ermes), Prometheus, testo atlante di Anatomia II volume, organi interni (ediSES),TORTORA – Principi di Anatomia Umana (CEA).

Principi generali di Fisiologia Umana Il sistema vivente Feedback Irritabilità e controllo Il mezzo interno L’omeostasi del mezzo interno La regolazione omeostatica Il controllo del comportamento alimentare Appetito, fame, sazietà I centri di controllo I segnali della distensione gastrica I meccanismi di controllo Le teorie (Teoria lipostatica; Teoria glucostatica;Teoria termostatica) La sete Il sistema gastrointestinale Regolazione gastrointestinale del food intake Regolazione ormonale del food intake Generalità e motilità Secrezioni Digestione ed assorbimento dei nutrienti Flora intestinale La valutazione dello stato nutrizionale Anamnesi Esame obiettivo Valutazione dei parametri nutrizionali: misurazioni antropometriche Valutazione dei parametri biochimici Valutazione dei parametri immunologici Diagnostica per immagini ed esami di laboratorio La composizione corporea: valutazione, modelli, compartimenti I valori di riferimento della composizione corporea Compartimenti e modelli ( Modello a due a 4, 5 o 6 componenti ) Metodi di misurazione della composizione corporea diretti Pesata idrostatica - Tecniche a diluizione - Potassio totale corporeo o Potassio 40 (40K) - Analisi dell’attivazione neutronica (Calcio ed Azoto corporei totali) - Densitometria a raggi X (DXA) - Pletismografia a spostamento d’aria - Tecniche per immagine Metodi di misurazione della composizione corporea indiretti - Plicometria - I principi biofisici dell’impedenziometria I fluidi corporei Acqua corporea (totale, intra-extra) Composizione dei fluidi corporei Bilancio idrico Metodi di misura dei fluidi corporei Metabolismo e bilancio energetico Il metabolismo La funzione degli alimenti Il dispendio energetico Il bilancio energetico Componenti del dispendio energetico totale in un soggetto adulto Il Metabolismo Basale, La Termogenesi Indotta dalla Dieta Il Costo Energetico dell’Attività Fisica Metodi di misura del dispendio energetico La calorimetria diretta, La calorimetria indiretta, La calorimetria in telemetria Il metodo fattoriale (diario delle attività) Le formule del metabolismo basale Fisiologia dell'esercizio fisico Cenni di Fisiologia dello Sport Allenamento e adattamento muscolare, endocrino, osseo, cardio respiratorio in risposta all’attività sportiva Aspetti fisiologici e tecnico-metodologici di alcune attività sportive Richiesta energetica ed esercizio fisico Potenza aerobica e soglia anaerobica L'apparato muscolare scheletrico I termini: forza, velocità, potenza, resistenza Nutrizione sportiva Stima del costo energetico di alcune attività sportive (La corsa) Confronto tra alimentazione e attività sportiva (periodo di allenamento, competizione,recupero) Sport e reidratazione Tempi di recupero post attività sportiva e re-sintesi substrati energetici

Argomenti di Fisiologia e Nutrizione Umana; A. Andreoli, I. Egidi Soc. Ed. Esculapio.

Sicurezza alimentare e analisi del rischio. Il significato e lo sviluppo dei microrganismi negli alimenti, fattori che influenzano la crescita microbica negli alimenti. Analisi del rischio microbiologico: valutazione, gestione e comunicazione del rischio. Normativa comunitaria: autocontrollo e controllo ufficiale. Criteri microbiologici applicabili ai prodotti alimentari: Regolamento CE 2073/2005 e s.m.i. Criteri microbiologici applicabili ai prodotti alimentari: piani di campionamento. Criteri microbiologici applicabili ai prodotti alimentari: metodi analitici di riferimento. HACCP e gestione del rischio microbiologico nelle filiere degli alimenti di origine animale. Sicurezza alimentare: pericoli e rischi. Requisiti generali e specifici in materia d’igiene. HACCP e produzione primaria. HACCP e gestione del rischio microbiologico nelle filiere degli alimenti di origine non animale. Categorie Merceologiche degli alimenti di origine vegetale. Veicoli di contaminazione dei vegetali di I e IV gamma. Buone pratiche agricole. Il processo produttivo dei vegetali di IV gamma. HACCP applicato alla produzione dei vegetali di IV gamma. Il laboratorio di microbiologia degli alimenti. Il Sistema di Gestione della Qualità. Requisiti tecnici per assicurare la qualità del dato analitico. Metodi analitici per la determinazione dei batteri patogeni negli alimenti. Metodi analitici microbiologici di riferimento. Validazione dei metodi analitici alternativi. Metodi molecolari per la determinazione dei batteri patogeni negli alimenti. Microrganismi utili ed indesiderati negli alimenti. Trasformazioni utili degli alimenti. Le colture starter. Infezioni e tossinfezioni alimentari in gravidanza: implicazioni nella trasmissione materno fetale Introduzione generale: gravidanza e risposta immunitaria, la placenta, le membrane fetali e cavità amniotica. Infezioni primarie, infezioni da patogeni opportunisti o riattivazione di infezioni virali endogene. Principali microrganismi pericolosi in gravidanza. Effetti dell’infezione sulla madre e sul feto. Criticità dell’infezione in utero (congenite), durante il passaggio nel canale del parto, postnatali. Monitoraggio TORCH. Implicazioni in gravidanza delle infezioni e tossi-infezioni gastro-intestinali Microrganismi a trasmissione alimentare pericolosi in gravidanza: Lysteria monocitogenes, Virus dell’epatite A, Toxoplasma gondii. Linee guida del Ministero della Salute per il controllo delle infezioni in gravidanza.

Antonietta Galli Volonterio MICROBIOLOGIA DEGLI ALIMENTI- Casa Editrice Ambrosiana
La Placa- PRINCIPI DI MICROBIOLOGIA MEDICA- Società Editrice Esculapio. Regolamento CE 2073/2005 e s.m.i.
Allo studente viene fornita un’ampia ed esauriente raccolta di slides (le stesse che vengono proiettate durante le lezioni frontali) che contengono la documentazione completa degli argomenti trattati.

Sicurezza alimentare e analisi del rischio. Il significato e lo sviluppo dei microrganismi negli alimenti, fattori che influenzano la crescita microbica negli alimenti. Analisi del rischio microbiologico: valutazione, gestione e comunicazione del rischio. Normativa comunitaria: autocontrollo e controllo ufficiale. Criteri microbiologici applicabili ai prodotti alimentari: Regolamento CE 2073/2005 e s.m.i. Criteri microbiologici applicabili ai prodotti alimentari: piani di campionamento. Criteri microbiologici applicabili ai prodotti alimentari: metodi analitici di riferimento. HACCP e gestione del rischio microbiologico nelle filiere degli alimenti di origine animale. Sicurezza alimentare: pericoli e rischi. Requisiti generali e specifici in materia d’igiene. HACCP e produzione primaria. HACCP e gestione del rischio microbiologico nelle filiere degli alimenti di origine non animale. Categorie Merceologiche degli alimenti di origine vegetale. Veicoli di contaminazione dei vegetali di I e IV gamma. Buone pratiche agricole. Il processo produttivo dei vegetali di IV gamma. HACCP applicato alla produzione dei vegetali di IV gamma. Il laboratorio di microbiologia degli alimenti. Il Sistema di Gestione della Qualità. Requisiti tecnici per assicurare la qualità del dato analitico. Metodi analitici per la determinazione dei batteri patogeni negli alimenti. Metodi analitici microbiologici di riferimento. Validazione dei metodi analitici alternativi. Metodi molecolari per la determinazione dei batteri patogeni negli alimenti. Microrganismi utili ed indesiderati negli alimenti. Trasformazioni utili degli alimenti. Le colture starter. Infezioni e tossinfezioni alimentari in gravidanza: implicazioni nella trasmissione materno fetale Introduzione generale: gravidanza e risposta immunitaria, la placenta, le membrane fetali e cavità amniotica. Infezioni primarie, infezioni da patogeni opportunisti o riattivazione di infezioni virali endogene. Principali microrganismi pericolosi in gravidanza. Effetti dell’infezione sulla madre e sul feto. Criticità dell’infezione in utero (congenite), durante il passaggio nel canale del parto, postnatali. Monitoraggio TORCH. Implicazioni in gravidanza delle infezioni e tossi-infezioni gastro-intestinali Microrganismi a trasmissione alimentare pericolosi in gravidanza: Lysteria monocitogenes, Virus dell’epatite A, Toxoplasma gondii. Linee guida del Ministero della Salute per il controllo delle infezioni in gravidanza.

Antonietta Galli Volonterio MICROBIOLOGIA DEGLI ALIMENTI- Casa Editrice Ambrosiana
La Placa- PRINCIPI DI MICROBIOLOGIA MEDICA- Società Editrice Esculapio. Regolamento CE 2073/2005 e s.m.i.
Allo studente viene fornita un’ampia ed esauriente raccolta di slides (le stesse che vengono proiettate durante le lezioni frontali) che contengono la documentazione completa degli argomenti trattati.

Microrganismi patogeni e interazione con l’ospite. Caratteristiche dei microrganismi. Ambienti di crescita. Flora microbica. Fattori di virulenza. Patogenesi. Vie di trasmissione delle infezioni. Fondamenti di sicurezza alimentare. Infezioni ed intossicazioni alimentari. Microbiologia alimentare. Fattori che determinano la crescita microbica. Principi di batteriologia generale. Struttura, classificazione e replicazione dei batteri. Curva di crescita batterica. La struttura delle spore. Meccanismi di patogenesi batterica. Generalità sulla risposta immunitaria naturale ed acquisita dell’ospite. Staphylococcus aureus e Bacillus cereus Descrizione e caratteristiche, ecologia, meccanismo d’azione, dati epidemiologici, manifestazioni cliniche, prevenzione, principi generali delle metodiche di ricerca, raccomandazioni. Vibrioni patogeni. Il genere Vibrio e le patologie associate. Vibrio colera, sierogruppi di importanza sanitaria, sintomi clinici, tossina colerica. Vibrio parahaemolyticus: sintomi clinici, fattori di patogenicità. Vibrio vulnificus: sintomi clinici, fattori di patogenicità. Salmonella. Caratteristiche generali, patogenesi e fattori di virulenza, caratteristiche cliniche dell’infezione e terapia, aspetti epidemiologici, modalità di contaminazione nella filiera alimentare, controllo e prevenzione dell’infezione, criteri microbiologici, diagnostica di laboratorio, metodi analitici di riferimento, metodi analitici alternativi. Campylobacter. Caratteristiche generali, patogenesi e fattori di virulenza,caratteristiche cliniche dell’infezione e terapia, aspetti epidemiologici, modalità di contaminazione nella filiera alimentare, controllo e prevenzione dell’infezione, diagnostica di laboratorio. Yersinia enterocolitica Caratteristiche generali, patogenesi e fattori di virulenza, caratteristiche cliniche dell’infezione, aspetti epidemiologici, modalità di contaminazione nella filiera alimentare, controllo e prevenzione dell’infezione, diagnostica di laboratorio. Clostridi patogeni degli alimenti. Genere Clostridium: caratteristiche generali, clostridi associati a patologie veicolate da alimenti (C. botulinum,C. perfringens). Clostridium botulinum: criteri di classificazione (in base al tipo di tossina prodotta ed alle caratteristiche biochimiche dei ceppi). Tossine botuliniche: meccanismo di azione e uso delle tossine, distribuzione nell’ambiente e negli alimenti, forme di botulismo, diagnosi clinica, epidemiologia, miele e botulismo infantile. Clostridium perfringens: classificazione dei ceppi in base al tipo di tossina prodotto, distribuzione nell’ambiente e negli alimenti, enterite da C. perfringens, criteri diagnostici. Enterobacter sakazakii. Caratteristiche Generali, veicolo alimentare, epidemiologia, popolazione a rischio, manifestazioni cliniche. Metodi di analisi (metodi microbiologici e di biologia molecolare), criteri microbiologici, raccomandazioni e misure di controllo. Microrganismi probiotici. Caratteristiche generali, definizione di Probiotico, criteri di selezione dei Microrganismi Probiotici, caratteristiche dei Lattobacilli,classificazione, gruppi fisiologici, attività metaboliche, attività proteolitica.Trasformazioni utili in campo alimentare, impieghi dei Lattobacilli, Genere Streptococcus,,Lactococcus e Enterococcus. Bifidobatteri e Batteri sporigeni. Listeria monocytogenes. Caratteristiche generali, caratteri antigenici, habitat, fattori di patogenicità, ciclo intracellulare, Listeriosi, epidemiologia, prevenzione. E. coli. Caratteristiche del batterio: caratteri colturali, biochimici ed antigenici. Meccanismo di patogenesi, diagnosi e terapia. Brucelle. Caratteristiche del batterio: caratteri colturali, biochimici ed antigenici. Caratteristiche di resistenza. Epidemiologia e patogenesi. Diagnosi, prognosi terapia e profilassi. Franciselle. Caratteristiche e fattori di virulenza. Epidemiologia e manifestazioni cliniche. Diagnosi, terapia e prevenzione. Helicobacter pylori. Caratteristiche. Epidemiologia dell’infezione. Modalità di trasmissione. Patogenesi, diagnosi e terapia. Micobacterium bovis. Caratteristiche, costituzione della parete, trasmissione dell’infezione, profilassi, diagnosi e terapia. Principi di virologia generale. Struttura, classificazione e replicazione dei virus. Effetti dell’infezione virale sulla cellula ospite. Meccanismi di patogenesi virale. Antivirale, Interferoni e risposta dell’ospite alle infezioni virali. Virus Enterici. Alimenti responsabili della trasmissione, modalità di contaminazione degli alimenti. Virus enterici: generalità e classificazione. Caliciviruses: sorgente, diffusione, cenni clinici, modalità di trasmissione, fattori di rischio. Virus dell'epatite A: sorgente, diffusione, cenni clinici, modalità di trasmissione, fattori di rischio. Fattori che influenzano la sopravvivenza dei virus nell'ambiente. Virus dell'epatite E: sorgente, diffusione, cenni clinici, modalità di trasmissione, fattori di rischio. Sopravvivenza dei virus enterici ai trattamenti di conservazione e di inattivazione al calore. Miceti. Struttura delle cellule fungina e dimorfismo. Metabolismo. Accrescimento ifale. Riproduzione sessuata nei miceti mediante spore. Riproduzione asessuata nei miceti mediante conidi. Ruolo dei lieviti nell’alimentazione. Le micotossine. Origine e formazione delle micotissine. Caratteristiche, patogenicità e meccanismo di azione delle principali micotossine: Aflatossine, Ocratossine. Tricoteceni, Fumonisine, Zearalenoni, alcaloidi tossici della Claviceps, micotossine prodotte da Alternaria. Fattori interferenti nello sviluppo dei miceti e loro metodi di analisi. Parassitosi alimentari. Generalità sui parassiti. Rapporto parassita-ospite e forme parassitarie. Cicli dei parassiti: monoxeno e eteroxeno. Protozoi. Entamoeba histolytica, Giardia intestinalis, Cyclospora cayetanensis, Sarcocystis, Cryptosporidium, Toxoplasma gondii: morfologia, biologia e ciclo, diagnosi e terapia. Metazoi. Clonorchis sinesi, Clonorchis sinesi, Tenia solium e saginata, Trichuris trichiura, Ascaris lumbricoides, Echinococcus granulosus, Dracunculus medinensis,Trichinella, Anisakis simplex: morfologia, biologia e ciclo, diagnosi e terapia. Prioni.
Struttura, replicazione, meccanismi patogenetici, manifestazioni cliniche, diagnosi, epidemiologia, cenni di terapia, immunità e vaccini.

Antonietta Galli Volonterio MICROBIOLOGIA DEGLI ALIMENTI- Casa Editrice Ambrosiana
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Microrganismi patogeni e interazione con l’ospite. Caratteristiche dei microrganismi. Ambienti di crescita. Flora microbica. Fattori di virulenza. Patogenesi. Vie di trasmissione delle infezioni. Fondamenti di sicurezza alimentare. Infezioni ed intossicazioni alimentari. Microbiologia alimentare. Fattori che determinano la crescita microbica. Principi di batteriologia generale. Struttura, classificazione e replicazione dei batteri. Curva di crescita batterica. La struttura delle spore. Meccanismi di patogenesi batterica. Generalità sulla risposta immunitaria naturale ed acquisita dell’ospite. Staphylococcus aureus e Bacillus cereus Descrizione e caratteristiche, ecologia, meccanismo d’azione, dati epidemiologici, manifestazioni cliniche, prevenzione, principi generali delle metodiche di ricerca, raccomandazioni. Vibrioni patogeni. Il genere Vibrio e le patologie associate. Vibrio colera, sierogruppi di importanza sanitaria, sintomi clinici, tossina colerica. Vibrio parahaemolyticus: sintomi clinici, fattori di patogenicità. Vibrio vulnificus: sintomi clinici, fattori di patogenicità. Salmonella. Caratteristiche generali, patogenesi e fattori di virulenza, caratteristiche cliniche dell’infezione e terapia, aspetti epidemiologici, modalità di contaminazione nella filiera alimentare, controllo e prevenzione dell’infezione, criteri microbiologici, diagnostica di laboratorio, metodi analitici di riferimento, metodi analitici alternativi. Campylobacter. Caratteristiche generali, patogenesi e fattori di virulenza,caratteristiche cliniche dell’infezione e terapia, aspetti epidemiologici, modalità di contaminazione nella filiera alimentare, controllo e prevenzione dell’infezione, diagnostica di laboratorio. Yersinia enterocolitica Caratteristiche generali, patogenesi e fattori di virulenza, caratteristiche cliniche dell’infezione, aspetti epidemiologici, modalità di contaminazione nella filiera alimentare, controllo e prevenzione dell’infezione, diagnostica di laboratorio. Clostridi patogeni degli alimenti. Genere Clostridium: caratteristiche generali, clostridi associati a patologie veicolate da alimenti (C. botulinum,C. perfringens). Clostridium botulinum: criteri di classificazione (in base al tipo di tossina prodotta ed alle caratteristiche biochimiche dei ceppi). Tossine botuliniche: meccanismo di azione e uso delle tossine, distribuzione nell’ambiente e negli alimenti, forme di botulismo, diagnosi clinica, epidemiologia, miele e botulismo infantile. Clostridium perfringens: classificazione dei ceppi in base al tipo di tossina prodotto, distribuzione nell’ambiente e negli alimenti, enterite da C. perfringens, criteri diagnostici. Enterobacter sakazakii. Caratteristiche Generali, veicolo alimentare, epidemiologia, popolazione a rischio, manifestazioni cliniche. Metodi di analisi (metodi microbiologici e di biologia molecolare), criteri microbiologici, raccomandazioni e misure di controllo. Microrganismi probiotici. Caratteristiche generali, definizione di Probiotico, criteri di selezione dei Microrganismi Probiotici, caratteristiche dei Lattobacilli,classificazione, gruppi fisiologici, attività metaboliche, attività proteolitica.Trasformazioni utili in campo alimentare, impieghi dei Lattobacilli, Genere Streptococcus,,Lactococcus e Enterococcus. Bifidobatteri e Batteri sporigeni. Listeria monocytogenes. Caratteristiche generali, caratteri antigenici, habitat, fattori di patogenicità, ciclo intracellulare, Listeriosi, epidemiologia, prevenzione. E. coli. Caratteristiche del batterio: caratteri colturali, biochimici ed antigenici. Meccanismo di patogenesi, diagnosi e terapia. Brucelle. Caratteristiche del batterio: caratteri colturali, biochimici ed antigenici. Caratteristiche di resistenza. Epidemiologia e patogenesi. Diagnosi, prognosi terapia e profilassi. Franciselle. Caratteristiche e fattori di virulenza. Epidemiologia e manifestazioni cliniche. Diagnosi, terapia e prevenzione. Helicobacter pylori. Caratteristiche. Epidemiologia dell’infezione. Modalità di trasmissione. Patogenesi, diagnosi e terapia. Micobacterium bovis. Caratteristiche, costituzione della parete, trasmissione dell’infezione, profilassi, diagnosi e terapia. Principi di virologia generale. Struttura, classificazione e replicazione dei virus. Effetti dell’infezione virale sulla cellula ospite. Meccanismi di patogenesi virale. Antivirale, Interferoni e risposta dell’ospite alle infezioni virali. Virus Enterici. Alimenti responsabili della trasmissione, modalità di contaminazione degli alimenti. Virus enterici: generalità e classificazione. Caliciviruses: sorgente, diffusione, cenni clinici, modalità di trasmissione, fattori di rischio. Virus dell'epatite A: sorgente, diffusione, cenni clinici, modalità di trasmissione, fattori di rischio. Fattori che influenzano la sopravvivenza dei virus nell'ambiente. Virus dell'epatite E: sorgente, diffusione, cenni clinici, modalità di trasmissione, fattori di rischio. Sopravvivenza dei virus enterici ai trattamenti di conservazione e di inattivazione al calore. Miceti. Struttura delle cellule fungina e dimorfismo. Metabolismo. Accrescimento ifale. Riproduzione sessuata nei miceti mediante spore. Riproduzione asessuata nei miceti mediante conidi. Ruolo dei lieviti nell’alimentazione. Le micotossine. Origine e formazione delle micotissine. Caratteristiche, patogenicità e meccanismo di azione delle principali micotossine: Aflatossine, Ocratossine. Tricoteceni, Fumonisine, Zearalenoni, alcaloidi tossici della Claviceps, micotossine prodotte da Alternaria. Fattori interferenti nello sviluppo dei miceti e loro metodi di analisi. Parassitosi alimentari. Generalità sui parassiti. Rapporto parassita-ospite e forme parassitarie. Cicli dei parassiti: monoxeno e eteroxeno. Protozoi. Entamoeba histolytica, Giardia intestinalis, Cyclospora cayetanensis, Sarcocystis, Cryptosporidium, Toxoplasma gondii: morfologia, biologia e ciclo, diagnosi e terapia. Metazoi. Clonorchis sinesi, Clonorchis sinesi, Tenia solium e saginata, Trichuris trichiura, Ascaris lumbricoides, Echinococcus granulosus, Dracunculus medinensis,Trichinella, Anisakis simplex: morfologia, biologia e ciclo, diagnosi e terapia. Prioni.
Struttura, replicazione, meccanismi patogenetici, manifestazioni cliniche, diagnosi, epidemiologia, cenni di terapia, immunità e vaccini.

Antonietta Galli Volonterio MICROBIOLOGIA DEGLI ALIMENTI- Casa Editrice Ambrosiana
La Placa- PRINCIPI DI MICROBIOLOGIA MEDICA- Società Editrice Esculapio. Allo studente viene fornita un’ampia ed esauriente raccolta di slides (le stesse che vengono proiettate durante le lezioni frontali) che contengono la documentazione completa degli argomenti trattati.

Microrganismi patogeni e interazione con l’ospite. Caratteristiche dei microrganismi. Ambienti di crescita. Flora microbica. Fattori di virulenza. Patogenesi. Vie di trasmissione delle infezioni. Fondamenti di sicurezza alimentare. Infezioni ed intossicazioni alimentari. Microbiologia alimentare. Fattori che determinano la crescita microbica. Principi di batteriologia generale. Struttura, classificazione e replicazione dei batteri. Curva di crescita batterica. La struttura delle spore. Meccanismi di patogenesi batterica. Generalità sulla risposta immunitaria naturale ed acquisita dell’ospite. Staphylococcus aureus e Bacillus cereus Descrizione e caratteristiche, ecologia, meccanismo d’azione, dati epidemiologici, manifestazioni cliniche, prevenzione, principi generali delle metodiche di ricerca, raccomandazioni. Vibrioni patogeni. Il genere Vibrio e le patologie associate. Vibrio colera, sierogruppi di importanza sanitaria, sintomi clinici, tossina colerica. Vibrio parahaemolyticus: sintomi clinici, fattori di patogenicità. Vibrio vulnificus: sintomi clinici, fattori di patogenicità. Salmonella. Caratteristiche generali, patogenesi e fattori di virulenza, caratteristiche cliniche dell’infezione e terapia, aspetti epidemiologici, modalità di contaminazione nella filiera alimentare, controllo e prevenzione dell’infezione, criteri microbiologici, diagnostica di laboratorio, metodi analitici di riferimento, metodi analitici alternativi. Campylobacter. Caratteristiche generali, patogenesi e fattori di virulenza,caratteristiche cliniche dell’infezione e terapia, aspetti epidemiologici, modalità di contaminazione nella filiera alimentare, controllo e prevenzione dell’infezione, diagnostica di laboratorio. Yersinia enterocolitica Caratteristiche generali, patogenesi e fattori di virulenza, caratteristiche cliniche dell’infezione, aspetti epidemiologici, modalità di contaminazione nella filiera alimentare, controllo e prevenzione dell’infezione, diagnostica di laboratorio. Clostridi patogeni degli alimenti. Genere Clostridium: caratteristiche generali, clostridi associati a patologie veicolate da alimenti (C. botulinum,C. perfringens). Clostridium botulinum: criteri di classificazione (in base al tipo di tossina prodotta ed alle caratteristiche biochimiche dei ceppi). Tossine botuliniche: meccanismo di azione e uso delle tossine, distribuzione nell’ambiente e negli alimenti, forme di botulismo, diagnosi clinica, epidemiologia, miele e botulismo infantile. Clostridium perfringens: classificazione dei ceppi in base al tipo di tossina prodotto, distribuzione nell’ambiente e negli alimenti, enterite da C. perfringens, criteri diagnostici. Enterobacter sakazakii. Caratteristiche Generali, veicolo alimentare, epidemiologia, popolazione a rischio, manifestazioni cliniche. Metodi di analisi (metodi microbiologici e di biologia molecolare), criteri microbiologici, raccomandazioni e misure di controllo. Microrganismi probiotici. Caratteristiche generali, definizione di Probiotico, criteri di selezione dei Microrganismi Probiotici, caratteristiche dei Lattobacilli,classificazione, gruppi fisiologici, attività metaboliche, attività proteolitica.Trasformazioni utili in campo alimentare, impieghi dei Lattobacilli, Genere Streptococcus,,Lactococcus e Enterococcus. Bifidobatteri e Batteri sporigeni. Listeria monocytogenes. Caratteristiche generali, caratteri antigenici, habitat, fattori di patogenicità, ciclo intracellulare, Listeriosi, epidemiologia, prevenzione. E. coli. Caratteristiche del batterio: caratteri colturali, biochimici ed antigenici. Meccanismo di patogenesi, diagnosi e terapia. Brucelle. Caratteristiche del batterio: caratteri colturali, biochimici ed antigenici. Caratteristiche di resistenza. Epidemiologia e patogenesi. Diagnosi, prognosi terapia e profilassi. Franciselle. Caratteristiche e fattori di virulenza. Epidemiologia e manifestazioni cliniche. Diagnosi, terapia e prevenzione. Helicobacter pylori. Caratteristiche. Epidemiologia dell’infezione. Modalità di trasmissione. Patogenesi, diagnosi e terapia. Micobacterium bovis. Caratteristiche, costituzione della parete, trasmissione dell’infezione, profilassi, diagnosi e terapia. Principi di virologia generale. Struttura, classificazione e replicazione dei virus. Effetti dell’infezione virale sulla cellula ospite. Meccanismi di patogenesi virale. Antivirale, Interferoni e risposta dell’ospite alle infezioni virali. Virus Enterici. Alimenti responsabili della trasmissione, modalità di contaminazione degli alimenti. Virus enterici: generalità e classificazione. Caliciviruses: sorgente, diffusione, cenni clinici, modalità di trasmissione, fattori di rischio. Virus dell'epatite A: sorgente, diffusione, cenni clinici, modalità di trasmissione, fattori di rischio. Fattori che influenzano la sopravvivenza dei virus nell'ambiente. Virus dell'epatite E: sorgente, diffusione, cenni clinici, modalità di trasmissione, fattori di rischio. Sopravvivenza dei virus enterici ai trattamenti di conservazione e di inattivazione al calore. Miceti. Struttura delle cellule fungina e dimorfismo. Metabolismo. Accrescimento ifale. Riproduzione sessuata nei miceti mediante spore. Riproduzione asessuata nei miceti mediante conidi. Ruolo dei lieviti nell’alimentazione. Le micotossine. Origine e formazione delle micotissine. Caratteristiche, patogenicità e meccanismo di azione delle principali micotossine: Aflatossine, Ocratossine. Tricoteceni, Fumonisine, Zearalenoni, alcaloidi tossici della Claviceps, micotossine prodotte da Alternaria. Fattori interferenti nello sviluppo dei miceti e loro metodi di analisi. Parassitosi alimentari. Generalità sui parassiti. Rapporto parassita-ospite e forme parassitarie. Cicli dei parassiti: monoxeno e eteroxeno. Protozoi. Entamoeba histolytica, Giardia intestinalis, Cyclospora cayetanensis, Sarcocystis, Cryptosporidium, Toxoplasma gondii: morfologia, biologia e ciclo, diagnosi e terapia. Metazoi. Clonorchis sinesi, Clonorchis sinesi, Tenia solium e saginata, Trichuris trichiura, Ascaris lumbricoides, Echinococcus granulosus, Dracunculus medinensis,Trichinella, Anisakis simplex: morfologia, biologia e ciclo, diagnosi e terapia. Prioni.
Struttura, replicazione, meccanismi patogenetici, manifestazioni cliniche, diagnosi, epidemiologia, cenni di terapia, immunità e vaccini.

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Richiami di Statistica Descrittiva e introduzione alla risoluzione di problemi in R.
Elementi di Probabilità e di modellizzazione di fenomeni aleatori. Probabilità condizionata e indipendenza, formula di Bayes e sue applicazioni. Variabili aleatorie discrete: Bernoulli, binomiale e Poisson. Variabili aleatorie continue: densità esponenziale e normale. Media e varianza di una variabile aleatoria. La Legge dei Grandi Numeri e il Teorema Limite Centrale. Prime applicazioni statistiche.
Elementi di statistica inferenziale, intervalli di fiducia.
Test d’ipotesi statistiche : teoria di base e applicazioni specifiche: test sulla media e varianza di campioni gaussiani; test basati sui ranghi (Wilcoxon, Mann-Whitney); test di adattamento (chi-quadrato, Kolmogorov-Smirnov).

Vengono distribuiti degli appunti .

L’obiettivo è evidenziare come siano possibili diversi livelli di regolamentazione e che il problema politico
economico - che la società ha di fronte - è decidere quale sia il livello ottimale. Il livello cioè che massimizza
il benessere sociale. Ogni livello alternativo di regolamentazione, infatti, impone alla società costi e
garantisce benefici ed è quindi compito del decisore politico la scelta della soluzione - che pur soddisfacendo
i vincoli tecnico sanitari - massimizzi la differenza positiva tra i due.

1. Profili introduttivi – 2. Ordine giuridico del mercato e tutela del consumatore – 3.Definizione della «materia» alimentazione e analisi delle competenze – 4. Sistema e caratteri distintivi dei prodotti alimentari – 5. Profili di igiene, qualità e sicurezza dei prodotti alimentari – 6. Aspetti dell’autocontrollo aziendale e della responsabilità del produttore – 7. Norme in materia di etichettatura dei prodotti alimentari – 8.Norme in materia di segni distintivi dei prodotti alimentari – 9. Norme in materia di pubblicità dei prodotti alimentari – 10. Prodotti alimentari ottenuti con metodo biologico – 11. Prodotti alimentari ottenuti con tecniche di ingegneria genetica – 12. Aspetti della tutela penale della salute pubblica e degli scambi commerciali dei prodotti alimentari.

S. Masini, Corso di diritto alimentare, 3a ed., Giuffrè, Milano, 2015.
S. Masini, Diritto alimentare. Una mappa delle funzioni, Giuffrè, Milano, 2014.
S. Masini-F. Di Marzio, Codice di diritto alimentare, Giuffrè, Milano, 2015.

S. Masini, Corso di diritto alimentare, 3a ed., Giuffrè, Milano, 2015.
S. Masini, Diritto alimentare. Una mappa delle funzioni, Giuffrè, Milano, 2014.
S. Masini-F. Di Marzio, Codice di diritto alimentare, Giuffrè, Milano, 2015

Farmacologia Generale -Principali parametri di farmacocinetica: vie di somministrazione, assorbimento e passaggio attraverso le membrane, distribuzione, metabolismo, induzione ed inibizione enzimatica, eliminazione dei farmaci; -Principi generali di Farmacodinamica; -Reazioni avverse ed indesiderate, tossicità da farmaci; -Abuso, Tolleranza e Dipendenza; -Incompatibilità tra farmaci; -Nutrizione Enterale e Parenterale; -Sviluppo di nuovi farmaci. Farmacologia delle sostanze nutrienti - Principi sulla farmacologia degli integratori alimentari; -Supplementi botanici e nutrizionali; -Vitamine liposolubili e idrosolubili; Effetto dei farmaci sulla stato nutrizionale: Influenza dei farmaci sull'assorbimento dei nutrienti Farmaci che modulano fame e sazietà; Farmaci che interferiscono con la percezione del gusto; Farmaci che inducono malassorbimento. Effetto dell'alimentazione sull'azione dei farmaci. Farmaci del Sistema endocrino-metabolico: -Insulina e Farmaci ipoglicemizzanti orali; -Ormoni Tiroidei e Farmaci Antitiroidei; -Ormone Adrenocorticotropo e Corticosteroidi. Principi generali di Chemioterapia Antiinfettiva e Antineoplastica. Principi generali di Farmacologia cardiovascolare e polmonare: -Glicosidi digitalici ed altri farmaci inotropi positivi- -Antiaritmici- -Vasodilatatori, Antianginosi, Bloccanti i canali del Calcio- -Anti-ipertensivi- -Anti-iperlipemici- -Anticoagulanti, Antiaggreganti piastrinici- -Broncodilatatori. Principi generali di farmacologia Renale –Diuretici. Principi generali sui farmaci anti-infiammatori. Principi generali di Farmacologia dell'Apparato gastroenterico: -Farmacoterapia dei disordini acido-peptici gastrointestinali- -Lassativi e farmaci antidiarroici. Principi generali di Neurofarmacologia: -Farmaci del Sistema Nervoso Autonomo; -Anestetici Generali; -Anestetici Locali; -Analgesici Oppiacei e loro Antagonisti; -Ansiolitici, Ipnotici e Sedativi; -Neurolettici, Antipsicotici; -Antidepressivi; -Antiparkinson, Miorilassanti, Antiepilettici

-Clark, Finkel, Rey, Whalen. Le basi della farmacologia. Zanichelli, 2013

-Aquino, Barbaccia, Battaini, Bonmassar, Franzese, Graziani, Pistritto, Tentori,
Trabucchi. Il Farmaco. Appunti per gli studenti dei corsi di Farmacologia
dell’Università di Tor Vergata, aa 2013-14. Focal point Medicina

Patologia cellulare ed extracellulare: Aspetti generali. Stress cellulare. Danno cellulare e necrosi. Apoptosi Patologia da accumulo: Steatosi. Tesaurismosi. Fibrosi. Cirrosi. Reazioni indesiderate da alimenti: aspetti patogenetici La tolleranza immunitaria. Tolleranza orale. Barriera intestinale. Antigeni ed anticorpi. Riconoscimento antigenico ed attivazione linfocitaria. Sistema maggiore d’istocompatibilità. Processazione e presentazione dell'antigene ai linfociti T. Regolazione della risposta immunitaria. Meccanismi effettori della risposta immunitaria. Reazioni di ipersensibilità. Allergie alimentari: patogenesi, classificazione degli allergeni alimentari. Patogenesi shock anafilattico Intolleranze alimentari Rischio oncogeno alimentare: cancerogenesi chimica. Oncogeni e oncosoppressori. Cancerogenesi multifasica. Cancerogeni naturali, trattamenti domestici e cancerogenesi, tecniche di conservazione degli alimenti e cancerogenesi, additivi e cancerogenesi, residui tossici negli alimenti e cancerogenesi, incongrue abitudini alimentari e cancerogenesi (da eccesso e difetto: ruolo di lipidi, alcool, fibre vegetali, vitamine). Esempi di metodiche per analizzare la presenza di mutageni negli alimenti. Rischio oncogeno legato alle infezioni virali: cancerogenesi virale e virus oncogeni.

Saranno fornite nel corso delle lezioni delle dispense da parte del docente. Gli studenti inoltre potranno studiare alcuni argomenti del corso, su qualsiasi testo di Patologia Generale per studenti di Medicina (esempio: Patologia generale: Pontieri Giuseppe M., Russo Matteo A., Frati Luigi; o Basi patologiche delle malattie: Robbins.)

Principi generali di biochimica clinica. Organizzazione di laboratorio. Principi di ematologia e coagulazione in biochimica clinica. Anemie carenziali. Studio dello stato nutrizionale. Studio della funzionalità renale. Studio della funzionalità epatica. Principi di biologia molecolare clinica. Studio dell'ipertensione. Biochimica clinica del diabete. La malattia celiaca. Diagnostica allergologica. Fisiopatologia dell’aterosclerosi. Le iperlipidemie.

Materiale delle lezioni frontali e discussioni interattive.
“ La Medicina di Laboratorio”. Federici e coll. Mc Graw Hill ed.

Principi generali di biochimica clinica. Organizzazione di laboratorio. Principi di ematologia e coagulazione in biochimica clinica. Anemie carenziali. Studio dello stato nutrizionale. Studio della funzionalità renale. Studio della funzionalità epatica. Principi di biologia molecolare clinica. Studio dell'ipertensione. Biochimica clinica del diabete. La malattia celiaca. Diagnostica allergologica. Fisiopatologia dell’aterosclerosi. Le iperlipidemie

Materiale delle lezioni frontali e discussioni interattive.
“ La Medicina di Laboratorio”. Federici e coll. Mc Graw Hill ed.

Malattie del sistema nervoso centrale e periferico da deficit vitaminici. Complicanze neurologiche del diabete. Alcolismo: aspetti neurologici e psichiatrici. Alterazioni ipotalamiche determinanti disturbi della condotta alimentare. Disturbi del comportamento alimentare. Anoressia nervosa. Bulimia. Binge eating. Obesità patologica.

Materiale didattico

Elementi di Epidemiologia generale : 1. Le fonti dei dati sanitari,le misure epidemiologiche, la
sorveglianza epidemiologica. 2. Metodi di studi comunemente usati in epidemiologia, il calcolo
del rischio. 3. Principi di prevenzione primaria: La promozione della Salute con particolare
riguardo al fattore dietetico. 4. Principi di prevenzione secondaria : gli screening di salute. 5.
La transizione demografica, epidemiologica, ed alimentare. Argomenti di Salute Pubblica
rilevanti: Malattie infettive, nutrizione e immunità: il caso dell’epidemia di AIDS. Principi di
epidemiologia, prevenzione e controllo delle principali malattie cronico degenerative : il caso
delle malattie cardiovascolari e del diabete. La valutazione antropometrica ed epidemiologica
della crescita e dello sviluppo del bambino e sue ricadute in ambito epidemiologico e
nutrizionale ( Parametri, indici, indicatori ,la curva di crescita, scale di riferimento, scale di
misure, z-score, percentili, punti di cut-off e uso di software antropometrici , ANTHRO) .
Epidemiologia, prevenzione e metodiche di controllo della malnutrizione infantile nelle
comunità e nei paesi a risorse limitate. Principi di educazione alla salute della popolazione con
particolare riguardo all’educazione alimentare : Le linee guida nazionali ed internazionali per
una corretta alimentazione in differenti scenari epidemiologici e culturali

Jenkel F, Katz D., Elmore J. . Epidemiologia, Biostatistica e medicina preventiva. Edises
Comodo, Maciocco. Igiene e Sanità Pubblica – Manuale per le professioni sanitarie – Carocci editore

Siti raccomandati
World Health Organization
World Health Organization, Europa http://www.who.dk
Infectious Diseases, CDC, USA http://www.cdc.gov
National Institute of Health, USA http://www.nih.gov
Ministero della Salute http://ministerosalute.it
Istituto Superiore di Sanità http://iss.it
FAO http://fao.org

Il corso di Endocrinologia e Metabolismo sarà focalizzato nello studio delle malattie metaboliche con particolare riferimento sia alla regolazione dell’omeostasi degli alimenti e dei loro substrati in relazione alla funzione delle ghiandole endocrine che allo studio delle patologie del ricambio che alterano la regolazione dell’assunzione e del metabolismo dei nutrienti nell’organismo. Gli argomenti del corso saranno cosi suddivisi: - Principi Generali di Endocrinologia - L’ipofisi - La Ghiandola Tiroidea - Surrene Fisiologia e Clinica - Aspetti endocrini della nutrizione, Obesità - Diabete Mellito, e altri aspetti dell’azione insulinica - Sindrome Metabolica, Ipoglicemie - Metabolismo del Calcio e dell’Osso, PTH - Cenni sul Sistema Riproduttivo Maschile e Femminile

Endocrinologia Clinica Autore Fabrizio Monaco V Edizione Società Editrice
Universo.
2. Endocrinologia - Malattie del Metabolismo | Colao - Giugliano - Riccardi - AAVV | Idelson Gnocchi

Il corso di Endocrinologia e Metabolismo sarà focalizzato nello studio delle malattie metaboliche con particolare riferimento sia alla regolazione dell’omeostasi degli alimenti e dei loro substrati in relazione alla funzione delle ghiandole endocrine che allo studio delle patologie del ricambio che alterano la regolazione dell’assunzione e del metabolismo dei nutrienti nell’organismo. Gli argomenti del corso saranno cosi suddivisi: - Principi Generali di Endocrinologia - L’ipofisi - La Ghiandola Tiroidea - Surrene Fisiologia e Clinica - Aspetti endocrini della nutrizione, Obesità - Diabete Mellito, e altri aspetti dell’azione insulinica - Sindrome Metabolica, Ipoglicemie - Metabolismo del Calcio e dell’Osso, PTH - Cenni sul Sistema Riproduttivo Maschile e Femminile

1. Endocrinologia Clinica Autore Fabrizio Monaco V Edizione Società Editrice
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2. Endocrinologia - Malattie del Metabolismo | Colao - Giugliano - Riccardi - AAVV | Idelson Gnocchi

Chirurgia dell’apparato digerente in generale. • Malassorbimento e condizioni metaboliche derivate a seguito di interventi chirurgici (a titolo esemplificativo, resezioni epatiche maggiori, pancreasectomie totali, sindrome dell’intestino corto, ecc.). • Aspetti nutrizionali pre e post-operatori in chirurgia - il parere e le necessità del chirurgo. • Chirurgia dell’obesità e della sindrome metabolica con approccio tradizionale e miniinvasivo. • Trattamenti endoscopici dell’obesità. • Tecnologie correlate al trattamento dell’obesità. • Complicanze chirurgiche delle malattie cosiddette “orfane”

Materiale didattico disponibile su http://www.chirurgiaptv.it/Didattica.htm

Chirurgia dell’apparato digerente in generale. • Malassorbimento e condizioni metaboliche derivate a seguito di interventi chirurgici (a titolo esemplificativo, resezioni epatiche maggiori, pancreasectomie totali, sindrome dell’intestino corto, ecc.). • Aspetti nutrizionali pre e post-operatori in chirurgia - il parere e le necessità del chirurgo. • Chirurgia dell’obesità e della sindrome metabolica con approccio tradizionale e miniinvasivo. • Trattamenti endoscopici dell’obesità. • Tecnologie correlate al trattamento dell’obesità. • Complicanze chirurgiche delle malattie cosiddette “orfane”

Materiale didattico disponibile su http://www.chirurgiaptv.it/Didattica.htm

- Anatomia e fisiologia dell’apparato digerente

- Seguenti malattie dell’apparato gastroenterico con particolare riguardo a aspetti nutrizionali possibili modificazioni della dieta:
- Disfagia, odinofagia
- Ernia jatale
- Malattia da reflusso gastroesofageo
- Esofago di Barrett
- Varici e diverticoli dell’esofago
- Tumori dell’esofago

- Gastriti
- Ulcera peptica: ulcera gastrica
- Helicobacter pylori
- Tumori gastrici
-
- Ulcera peptica: ulcera duodenale

- Malassorbimento e maldigestione
- Diarrea, steatorrea
- Malattia celiaca
- Morbo di Crohn

- Sanguinamenti gastrointestinali
- (ematemesi, melena, sangue occulto nelle feci, rettorragie, ematochezia)
- Stipsi
- Malattia diverticolare e diverticolosi
- Tumori del colon-retto

- Pancreatici acute e croniche

- Epatiti acute e croniche
- Cirrosi e epatocarcinoma

- Litiasi della colecisti

Appunti delle lezioni, manuale di nutrizione clinica e scienze dietetiche applicate (Binetti P etal). Oppure Manuale di Gastroenterologia (Unigastro) (EGI ed).

Dietetica basata sull’evidenza. Alimentazione e patologie associate. Modelli alimentari e salute. Analisi critica di dieta alla moda. • Alimentazione equilibrata. Standard nutrizionali. Linee guida per una sana alimentazione. Piramide alimentare. • Adattamento metabolico all’assunzione energetica. Composti bioattivi della dieta: effetti salutari e meccanismi d’azione: fibra alimentare e prebiotici, probiotici; composti fenolici; glucosinolati, sulfuri allilici. • Livelli di assunzione di riferimento per l’acqua. Criteri operativi per l’impostazione di uno schema dietetico. Anamnesi alimentare. Valutazione dello stato nutrizionale. Metodiche per la valutazione del dispendio energetico. • Indicazioni dietetiche in condizioni fisiologiche (età evolutiva, terza età, gravidanza, allattamento, attività sportiva). • Indicazioni dietetiche per la prevenzione dei tumori, delle patologie cardiovascolari e dell’obesità. • Dietoterapia

“Livelli di Assunzione di Riferimento di Nutrienti ed energia per la popolazione italiana” - IV Revisione, 2014, Edito da SICS
“Nutrizione e dietologia” Liguri. 2015, Casa Editrice Zanichelli
“Manuale di nutrizione clinica e scienze dietetiche applicate” Binetti; Marcelli; Baisi. Casa Editrice
SEU

Dietetica basata sull’evidenza. Alimentazione e patologie associate. Modelli alimentari e salute. Analisi critica di dieta alla moda. • Alimentazione equilibrata. Standard nutrizionali. Linee guida per una sana alimentazione. Piramide alimentare. • Adattamento metabolico all’assunzione energetica. Composti bioattivi della dieta: effetti salutari e meccanismi d’azione: fibra alimentare e prebiotici, probiotici; composti fenolici; glucosinolati, sulfuri allilici. • Livelli di assunzione di riferimento per l’acqua. Criteri operativi per l’impostazione di uno schema dietetico. Anamnesi alimentare. Valutazione dello stato nutrizionale. Metodiche per la valutazione del dispendio energetico. • Indicazioni dietetiche in condizioni fisiologiche (età evolutiva, terza età, gravidanza, allattamento, attività sportiva). • Indicazioni dietetiche per la prevenzione dei tumori, delle patologie cardiovascolari e dell’obesità. • Dietoterapia

“Livelli di Assunzione di Riferimento di Nutrienti ed energia per la popolazione italiana” - IV Revisione, 2014, Edito da SICS
“Nutrizione e dietologia” Liguri. 2015, Casa Editrice Zanichelli
“Manuale di nutrizione clinica e scienze dietetiche applicate” Binetti; Marcelli; Baisi. Casa Editrice
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Malattie genetiche nell’uomo: malattie monogeniche, complessità delle malattie monogeniche; mutazioni cromosomiche; mutazioni mitocondriali

Malattie complesse, suscettibilità genetiche alle malattie dell’uomo, interazione tra geni ed ambiente.

Variabilità e individualità genetica; SNPs e fattori di rischio ambientale

Modelli genetici di malattie complesse: malattie cardiovascolari, obesità, tumori

Test genetici, consulenza genetica, diagnosi prenatale

Nutrigenetica/omica

Farmacogenetica/omica

Dallapiccola B, Novelli G: Genetica Medica Essenziale, CIC Edizioni Internazionali

Aterosclerosi IMA
Patologia Tiroidea
Fisiopatologia e semeiotica delle nefropatie
Malattie reneli primitive
Anemia
Insufficienza renale
Nutrizione e Invecchiamento
Malnutrizione
Ipertensione
Scompenso cardiaco
Celiachia e malattia infiammatoria intestinale
Rene e nutrizione
Diabete
Sindrome metabolica e obesità
Cirrosi epatica
Pancreatiti
Patologia surrenalica
Nutrizione nel diabete e nelle malattie cardiovascolari
Microbiota Intestinale