Università degli Studi di Roma "Tor Vergata"

BIOCHIMICA DELLA NUTRIZIONE (A.A. 2014-15)

Carboidrati.Struttura.Funzioni. Carboidrati di interesse alimentare: fonti, digestione, assorbimento.Indice glicemico. Metabolismo di glucosio, fruttosio e galattosio. Intolleranze.
Fibra alimentare e alimenti funzionali. Danni da eccesso di glucosio.
Lipidi alimentari. Classificazione e composizione chimica. Lipidi essenziali. Digestione, assorbimento, trasporto ematico.
Acidi grassisaturi,monoinsaturi, polinsaturi, con doppi legami coniugati, a catena ramificata, trans-insaturi: struttura, fonti alimentari, funzioni, metabolismo,indicazioni nutrizionali.
Colesterolo. Struttura. Funzione. Metabolismo e sua regolazione. Meccanismi di regolazione farmacologica.Controllo alimentare del metabolismo del colesterolo
Fitosteroli.

Proteine ed amminoacidi: ruolo nutrizionale e metabolico. Turnover delle proteine. Classificazione strutturale e nutrizionale degli amminoacidi. Amminoacidi essenziali. Valore nutrizionale delle proteine.Adattamenti metabolici al digiuno.
Funzioni e metabolismo della metionina. Ruolo nel metabolismo della “unità monocaboniosa”

Basi purinche. Metabolismo. Acido urico

Vitamine del complesso B: Struttura, funzioni, metabolismo, fonti alimentari, fabbisogni.

Calcio. Fosforo. Vitamina D. Vitamina K. Magnesio.Struttura, funzione, metabolismo, fonti alimentari, fabbisogni.

Vitamina A. Carotenoidi. Vitamina E. Vitamina C. Struttura, funzione, metabolismo, fonti alimentari, fabbisogni.

Selenio. Struttura, funzione, metabolismo, fonti alimentari, fabbisogni.

Ferro. Struttura, funzione, metabolismo, fonti alimentari, fabbisogni

Rame. Zinco. Cromo. Struttura, funzione, metabolismo, fonti alimentari, fabbisogni

Etanolo. Assorbimento e metabolismo. Effetto dell’etanolo sullo stato nutrizionale. Implicazioni patologiche

BIOCHIMICA MEDICA
Strutturale, metabolica e funzionale
Tettamanti Guido Siliprandi Noris

Editore: PICCIN-NUOVA LIBRARIA

Programma:
Introduzione: la struttura delle piante. La cellula vegetale: struttura e funzione degli organuli cellulari. Autotrofia del carbonio: La fotosintesi: concetti generali. Organizzazione dell’apparato fotosintetico; le reazioni alla luce: il trasporto elettronico e la sintesi di ATP: La fissazione del Carbonio: Il ciclo di Calvin; La fotorespirazione; adattamenti della fotosintesi: Il ciclo C4; Il metabolismo acido delle Crassulacee. Sintesi di amido e saccarosio. I metaboliti secondari: principali classi chimiche, funzioni nelle piante ed uso nella nutrizione umana. Il genoma vegetale; metodi per la trasformazione genetica delle piante. Trasformazione genetica per: resistenza agli erbicidi, resistenza ai patogeni, miglioramento delle qualità nutrizionali, produzione eterologa di proteine. Cenni di legislazione riguardo alla manipolazione e al rilascio di organismi vegetali geneticamente modificati

Fisiologia Vegetale, L. Taiz and E. Zeiger. Edizioni Piccin
Genetica, Biotecnologie e Agricoltura sostenibile, MJ Chrispeels and DE Sadawa. Edizioni Idelson Gnocchi

BIOLOGIA MOLECOLARE
Corso di Biologia Molecolare
Il DNA: nucleosidi, nucleotidi, struttura primaria. Struttura secondaria del DNA (B, A, Z); differenze nella configurazione del desossi-ribosio e altre caratteristiche strutturali.
Proprietà in soluzione del DNA, effetto ipercromico, denaturazione e rinaturazione. Ibridazione. Idrolisi enzimatica e chimica degli acidi nucleici. Esonucleasi ed endonucleasi.
DNA superelica, numero di legame, topoisomerasi.
Dimensioni del DNA. Localizzazione e compattazione nei procarioti e negli eucarioti. Istoni, nucleosomi, cromatina (struttura e funzione).
Duplicazione. Sintesi semiconservativa e bidirezionale del DNA.
Meccanismo d'azione delle DNA polimerasi. Correzione deli errori durante la polimerizzazione. Ruolo della DNA polimerasi I e III. Sintesi del filamento veloce e ritardato, frammenti di Okazaki. Il replisoma e gli enzimi coinvolti.
Errori di duplicazione. Danneggiamento del DNA: deamminazione delle basi, agenti alchilanti, agenti intercalanti, radiazioni.
Meccanismi di riparazione del DNA: riparazione diretta, per escissione di basi o nucleotidi.
Antiossidanti negli alimenti.
Endonucleasi di restrizione. Ruolo biologico e specificità. Sequenze palindrome. Loro utilizzo per studiare il DNA.
Sequenza del DNA. Metodo di Sanger.
RNA. Struttura chimica e tipi. Idrolisi alcalina ed enzimatica. Meccanismo d'azione delle ribonucleasi. Biosintesi del RNA (trascrizione). Sequenze promotori. Inizio, allungamento, terminazione della trascrizione. Gli enzimi della trascrizione negli eucarioti.
Regolazione post-trascrizionale da parte del ferro.
Maturazione degli RNA ribosomali e di trasporto negli eucarioti. Enzimi coinvolti. Esoni e introni. Autosplicing. Maturazione del mRNA eucariotico: inserimento del cappuccio, poliadenilazione, rimozione degli introni (splicing).
Codice genetico. Proprietà e caratteristiche del codice genetico: codoni, universalità, degenerazione, fase di lettura, codoni sinonimi. Codice genetico nei mitocondri.
Sintesi proteica (traduzione). t-RNA. Struttura secondaria e terziaria, e proprietà. t-RNA isoaccettori, t-RNA soppressori, mutazioni di senso e non senso. Attivazione degli amminoacidi, amminoacil-sintetasi. Cenni su inizio, allungamento e terminazione della traduzione. Poliribosomi. Costo energetico della sintesi proteica. Modificazioni post-traduzionali nelle proteine
Regolazione della trascrizione
Negli eucarioti: Interazione tra proteine e solco maggiore o minore del DNA. Assemblaggio dei complessi di trascrizione e ruolo dei fattori di trascrizione. Fattori di trascrizione per geni di classe I, II e III. Recettori ormonali: meccanismo di azione ed interazione con sostanze contenute negli alimenti. Ruolo della cromatina nella regolazione della trascrizione, code istoniche e conformazione della cromatina, istone acetilasi e deacetilasi.
Tecniche di biologia molecolare: Southern, Northern, Western blotting, plasmidi, clonaggio, DNA ricombinante, cDNA, PCR, microarray, vettori di espressione, mutagenesi sito-diretta. Proteine ricombinanti. Le tecniche di biologia molecolare nella diagnosi di malattie genetiche. Organismi geneticamente modificati.
Ciclo cellulare. Generalita’ e regolazione da parte di proteine cellulari. Interazioni tra regolatori del ciclo cellulare e sostanze contenute negli alimenti. Regolazione del ciclo cellulare da parte dei nutrienti. Apoptosi: meccanismo e sua regolazione.

Libri di testo consigliati per Biologia molecolare:
WATSON ''Biologia molecolare del gene'' 5° Ed. ZANICHELLI (2005)
BERG, TYMOCZKO, STRYER ''Biochimica'' 5a Ed. ZANICHELLI (2003)
DEVLIN ''Biochimica'' 3a Ed. IDELSON-GNOCCHI (2000)
GARRETT, GRISHAM ''Principi di biochimica'' PICCIN (2004)
HARPER’s ''Biochimica'' Mc-Graw HILL ITALIA (2000)
MATHEWS, VAN HOLDE, AHERN ''Biochimica'' 3a Ed. AMBROSIANA (2004)
MORAN-RAWN ''Biochimica'' 2a Ed. Mc-Graw HILL ITALIA (1996)
NELSON, COX ''I Principi di Biochimica di Lehninger'' 5a Ed. ZANICHELLI (2010)

Per approfondire le metodologie della Biologia Molecolare e relative applicazioni:
MELINO, CILIBERTO ''Argomenti di Biologia Molecolare'' Società Editrice Universo (2006)
BONCINELLI e SIMEONE ''Ingegneria Genetica'' 2° Ed. IDELSON-GNOCCHI (2003)

“ Tecnologie Alimentari ” dott. ssa Stefania Ruggeri 08/01/2014
Facoltà di Scienze MM. FF. NN. - Corso di laurea Magistrale (DM 270/04) in Scienze della
Nutrizione Umana
Modulo “Tecnologie Alimentari” AA 2014- 2015
Titolare: Stefania Ruggeri : stefania.ruggeri@entecra.it
CFU: 5
Breve schema dei contenuti
1. I concetti della qualità alimentare e della sicurezza nutrizionale
2. Gli alimenti: la classificazioni, le tabelle di composizione e altre banche dati, i modelli
alimentari.
3. Cereali e derivati: aspetti compositivi e nutrizionali. Tecnologie di macinazione, cereali
raffinati e integrali, prodotti da forno. La fortificazione. Gli pesudocereali.
4. Latte e latti fermentati: composizione e aspetti nutrizionali. Tecniche di risanamento,
chimica e tecnologia dello yogurt, tipologie di latte e latti fermentati in commercio.
5. Verdure e ortaggi: composizione e aspetti nutrizionali. Tecnologie di conservazione (IV
gamma). Effetto dei trattamenti termici sui micronutrienti.
6. Oli: classificazione degli oli vegetali, l’olio di oliva: composizione, caratteristiche e
tecnologie di estrazione.
7. Lipidi: principali alterazioni delle sostanze grasse, gli antiossidanti, classificazione e ruolo
meccanismi di ossidazione di oli e grassi e ruolo degli antiossidanti.
8. Carne, pesce, uova: composizione e aspetti nutrizionali. Aspetti tecnologici.
9. Sostanze che derivano dalle trasformazioni dei principi nutritivi
10. Alimenti funzionali e nutraceutici
11. Etichettatura dei prodotti alimentari: regolamentazione, ingredienti, claims nutrizionali.
12. Indici di qualità degli alimenti.

Testi principali di riferimento:
P. Cappelli, V. Vannucchi. Chimica degli Alimenti. Conservazione e trasformazione. Zanichelli.
2008.
H-D. Belitz, Grosch, P: Schieberle. Food Chemistry. 4th revised and extended edition, Springer
(2009).
C.Gigliotti, R. Vega. Biotecnologie alimentari. Piccin (2007).

lez-1 Gli alimenti e la loro conservazione.
Gli alimenti, la banca dati INRAN. I meccanismi di alterazione degli alimenti, la perossidazione . La conservazione degli alimenti. I metodi di conservazione. Il ruolo dell ' acqua e dell ' umidita' nella conservazione degli alimenti, le acque minerali , Acqua e soluti idrofili e idrofobi. Gli alimenti della quarta gamma. Cenni su emulsioni e schiume. Il latte ed i prodotti lattiero-caseari. La determinazione del latte. Il latte materno e quello animale. Il latte di varie specie e il latte di soia. I fitoestrogeni ed il Danacol. La proteolisi. I peptidi bioattivi . Il formaggio. La cagliata e il caciofiore del lazio.
Lez-2 Le fibre alimentari.
Le fibre alimentari. I polisaccaridi amidi cellulose, carboidrati algali come alimento e come additivi per la conservazione degli alimenti e il loro rapporto con l ' acqua. Amilosio ed amilopectina. La natura cristallina dell ‘ amido. Il rapporto proteine- acqua. Il glutine, le gliadine e le glutenine nel pane ecc. La pasta. La pasta di grano duro.
Lez-3 I grassi.
I grassi alimentari: burro, olio e margarina. Margarine commerciali. La loro idrogenazione.Gli acidi grassi essenziali.
Lez-4 La carne e le proteine.
Le proteine per l ‘ alimentazione , la carne , gli amminoacidi. Gli amminoacidi essenziali, la carne, le uova, la carne simmenthal , la mortadella, il surimi. L ‘ uso delle transglutaminasi.
Lez-5 Gli additivi degli alimenti.
Gli additivi tecnologici, additivi per il gusto e a finalita' nutrizionale. gli additivi gelificanti, addensanti e emulsionanti. I fluidi a viscosita’ supercritica. La mayonese. I dolcificanti naturali e di sintesi. L ‘ effetto termico sull ‘ aspartame. I coloranti naturali e di sintesi. I detergenti e i fosfolipidi. Le proteine dolcificanti e la stevia. Gli additivi gelificanti , addensanti, emulsionanti. Gli aromi naturali e di sintesi. Il gusto dolce e l ‘ olfatto. L ‘ umami e il glutammato. Il peperoncino e la scala Scoville. Il DB dei flavonoidi.
Lez-6 Le estrazioni
Le estrazioni chimiche , i succhi di frutta e le estrazioni con solventi. La tecnica della CO2 supercritica. Il vino ed il non vino.
Decaffeinato , deteinato e licopene.
Lez-7 L ‘ imbrunimento degli alimenti e la cottura dei cibi.
L’ imbrunimento enzimatico degli alimenti ,la caramelizzazione.
La cottura dei cibi e la reazione di Maillard, il meccanismo della reazione, la furosina e sua misura, le Melanoidine, le ammine aromatiche, la mutagenicita' delle ammine aromatiche. Il test di Ames sulla mutagenicita’ dei composti aromatici. L’ acroleina nei fritti e l ‘ acrilammide. La Reazione di Maillard nella carne e nei fritti e nella essicazione della pasta. La reazione di Maillard nel latte. Gli aspetti nutrizionali della reazione di Maillard nei prodotti da forno.
Gli affumicati e i PHAs( o IPA)
Lez-8 Lo studio e la caratterizzazione degli alimenti.
Le bevande .Il vino legale e quello non consentito ,la birra , le bevande nervine e la Redbull.
Lez-9 La tracciabilità.
Il problema delle frodi e della provenienza geografica. I metodi Chemiometrici e i metodi isotopici. Il trattamento statistico dei dati.

E. Marchese, P. Mattioli, M. Paci, “Alimenti Nutrizione e dieta mediterranea”, Ed. (2013)
P. Cappelli, V. Vannucchi, “Chimica degli Alimenti, conservare e trasformazioni”, Zanichelli (2000)

Prof. Alessandro Michienzi
alessandro.michienzi@uniroma2.it, Tel. 06 72596054
Presso Cattedra di Biologia, Facoltà Medicina e Chirurgia

Edif E Nord Piano terra
Martedì 14:00-16:00

Conoscenze di base (date per acquisite nei percorsi formativi di accesso alla Laurea Specialistica)
Caratteristiche degli organismi viventi e principi generali di classificazione. Teorie evolutive.
Struttura e funzione delle principali macromolecole biologiche. Organizzazione cellulare e correlazione struttura-funzione. Conoscenza dei concetti di metabolismo cellulare e conversione di energia nella cellula. Espressione dell’informazione genica e principi generali di regolazione genica. Meccanismi di divisione cellulare. Concetti di variabilità e continuità dell’informazione genetica negli organismi viventi. Modalità di trasmissione dei caratteri ereditari e metodologia dell’analisi genetica.
Argomenti specifici del corso

Nutrienti e trasmissione del segnale
Segnalazione cellulare: comunicazione intercellulare e comunicazione cellula-ambiente: Diversi tipi di segnalazione cellulare. Recettori di membrana e recettori citoplasmatici. Concetto di trasduzione del segnale e di secondo messaggero. Recettori legati alle proteine G. Recettori tirosin-chinasici. Ruolo delle protein-chinasi e delle fosfatasi nella risposta cellulare.
Nutrienti e meccanismi cellulari di trasduzione del segnale.

Nutrienti e ciclo cellulare
Controllo della proliferazione cellulare: Il ciclo cellulare, la sua logica, le sue fasi e la sua regolazione. La morte cellulare programmata (apoptosi). La senescenza cellulare. Alterazioni genetiche nel controllo della proliferazione cellulare e trasformazione neoplastica. Ruolo dei nutrienti nella modulazione dei processi molecolari coinvolti nella senescenza, apoptosi e trasformazione cellulare: metilazione del DNA e stress ossidativo. La restrizione calorica.

Testi di consultazione:
Karp G “Biologia cellulare e molecolare” EDISES III edizione
Raven PH “Biologia Cellulare” e “Genetica e Biologia Molecolare” Picci

APPARATO DIGERENTE: Ossa craniche, generalità delle articolazioni, articolazione temporo mandibolare, muscoli della articolazione temporo mandibolare, la bocca ed i denti, la lingua e le papille gustative, ghiandole salivari minori e maggiori. Faringe, laringe, muscoli della deglutizione (della lingua, del palato molle, faringei, sopraioidei e sottoioidei). Esofago (anatomia macroscopica e microscopica). Cavità addominale: Struttura generale e funzioni del peritoneo. Anatomia macroscopica e microscopica dello stomaco, intestino tenue ed intestino crasso. Anatomia macroscopica e microscopica degli organi annessi all'apparato digerente (Fegato, pancreas) e loro funzioni. Il cuore, principi generali della circolazione sistemica e polmonare. Principali vasi responsabili della vascolarizzazione dell’apparato digerente. Cenni sul controllo nervoso ed ormonale della digestione. –

TESTO CONSIGLIATO: MARTINI (edi ermes), Trattato di Anatomia II volume (edi ermes)

Principi generali di Fisiologia Umana
Il sistema vivente
Feedback
Irritabilità e controllo
Il mezzo interno
L’omeostasi del mezzo interno
La regolazione omeostatica
Il controllo del comportamento alimentare
Appetito, fame, sazietà
I centri di controllo
I segnali della distensione gastrica
I meccanismi di controllo
Le teorie (Teoria lipostatica; Teoria glucostatica;Teoria termostatica)
La sete
Il sistema gastrointestinale
Regolazione gastrointestinale del food intake
Regolazione ormonale del food intake
Generalità e motilità
Secrezioni
Digestione ed assorbimento dei nutrienti
Flora intestinale
La valutazione dello stato nutrizionale
Anamnesi
Esame obiettivo
Valutazione dei parametri nutrizionali: misurazioni antropometriche
Valutazione dei parametri biochimici
Valutazione dei parametri immunologici
Diagnostica per immagini ed esami di laboratorio
La composizione corporea: valutazione, modelli, compartimenti
I valori di riferimento della composizione corporea
Compartimenti e modelli ( Modello a due a 4, 5 o 6 componenti )
Metodi di misurazione della composizione corporea diretti
- Pesata idrostatica
- Tecniche a diluizione
- Potassio totale corporeo o Potassio 40 (40K)
- Analisi dell’attivazione neutronica (Calcio ed Azoto corporei totali)
- Densitometria a raggi X (DXA)
- Pletismografia a spostamento d’aria
- Tecniche per immagine
Metodi di misurazione della composizione corporea indiretti
- Plicometria 143
- I principi biofisici dell’impedenziometria
I fluidi corporei
Acqua corporea (totale, intra-extra)
Composizione dei fluidi corporei
Bilancio idrico
Metodi di misura dei fluidi corporei
Metabolismo e bilancio energetico
Il metabolismo
La funzione degli alimenti
Il dispendio energetico
Il bilancio energetico
Componenti del dispendio energetico totale in un soggetto adulto
Il Metabolismo Basale, La Termogenesi Indotta dalla Dieta
Il Costo Energetico dell’Attività Fisica
Metodi di misura del dispendio energetico
La calorimetria diretta, La calorimetria indiretta, La calorimetria in
telemetria
Il metodo fattoriale (diario delle attività)
Le formule del metabolismo basale
Fisiologia dell'esercizio fisico
Cenni di Fisiologia dello Sport
Allenamento e adattamento muscolare, endocrino, osseo, cardio
respiratorio in risposta all’attività sportiva
Aspetti fisiologici e tecnico-metodologici di alcune attività sportive
Richiesta energetica ed esercizio fisico
Potenza aerobica e soglia anaerobica
L'apparato muscolare scheletrico
I termini: forza, velocità, potenza, resistenza
Nutrizione sportiva
Stima del costo energetico di alcune attività sportive (La corsa)
Confronto tra alimentazione e attività sportiva (periodo di allenamento,
competizione,recupero)
Sport e reidratazione
Tempi di recupero post attività sportiva e resintesi substrati energetici

Argomenti di Fisiologia e Nutrizione Umana; A. Andreoli, I. Egidi
Soc. Ed. Esculapio

Pogramma del corso di Microbiologia Applicata agli Alimenti
(Dott.ssa Claudia Matteucci, Dott.ssa Elisabetta Delibato ISS)
AA 2014-2015
Sicurezza alimentare e analisi del rischio
Il significato e lo sviluppo dei microrganismi negli alimenti, fattori che influenzano la crescita microbica negli alimenti
Analisi del rischio: valutazione, gestione e comunicazione del rischio.
Normativa comunitaria: autocontrollo e controllo ufficiale
Criteri microbiologici applicabili ai prodotti alimentari: Regolamento CE 2073/2005 e s.m.i.
Criteri microbiologici applicabili ai prodotti alimentari: piani di campionamento
Criteri microbiologici applicabili ai prodotti alimentari: metodi analitici di riferimento
HACCP e gestione del rischio microbiologico nelle filiere degli alimenti di origine animale
Sicurezza alimentare e HACCP
Sicurezza alimentare : pericoli e rischi
Codex Alimentarius
Requisiti generali e specifici in materia d’igiene
HACCP caratteristiche distintive
HACCP e produzione primaria
Problemi particolari nelle filiere degli alimenti di O.A.
HACCP e gestione del rischio microbiologico nelle filiere degli alimenti di origine non animale
Categorie Merceologiche degli alimenti di origine vegetale
I vegetali di I e IV gamma
Veicoli di contaminazione dei vegetali di I e IV gamma
Buone pratiche agricole
Il processo produttivo dei vegetali di IV gamma
HACCP applicato alla produzione dei vegetali di IV gamma
Il laboratorio di microbiologia degli alimenti
Il Sistema di Gestione della Qualità
Requisiti tecnici per assicurare la qualità del dato analitico
Metodi analitici per la determinazione dei batteri patogeni negli alimenti
Metodi analitici microbiologici di riferimento
Validazione dei metodi analitici alternativi
Metodiche rapide: metodi molecolari
PCR classica e Real Time PCR
Microrganismi utili ed indesiderati negli alimenti.
Trasformazioni utili degli alimenti
Le colture starter
Classificazione delle colture starter
Impiego delle colture starter nei prodotti da forno
Impiego delle colture starter nella produzione dei formaggi
Infezioni e tossinfezioni alimentari in gravidanza: implicazioni nella trasmissione materno fetale
Introduzione generale: gravidanza e risposta immunitaria, la placenta, le membrane fetali e cavità amniotica. Infezioni primarie, infezioni da patogeni opportunisti o riattivazione di infezioni virali endogene. Principali microrganismi pericolosi in gravidanza. Effetti dell’infezione sulla madre e sul feto. Criticità dell’infezione in utero (congenite), durante il passaggio nel canale del parto, post-natali. Monitoraggio TORCH.
Implicazioni in gravidanza delle infezioni e tossi-infezioni gastro-intestinali
Microrganismi a trasmissione alimentare pericolosi in gravidanza: Lysteria monocitogenes, Virus dell’epatite A, Toxoplasma gondii.
Linee guida del Ministero della Salute per il controllo delle infezioni in gravidanza.

La Placa- PRINCIPI DI MICROBIOLOGIA MEDICA- Società Editrice Esculapio.

CORSO DI LAUREA SPECIALISTICA
“SCIENZE DELLA NUTRIZIONE UMANA”
Programma del Corso di Microbiologia Agroalimentare
AA 2014-2015
(Prof. Paola Sinibaldi Vallebona, Dott.ssa Roberta Gaziano, Dott.ssa Elisabetta Delibato ISS)
Microrganismi patogeni e interazione con l’ospite
Caratteristiche dei microrganismi. Ambienti di crescita. Flora microbica. Fattori di virulenza. Patogenesi. Vie di trasmissione delle infezioni.
Fondamenti di sicurezza alimentare
Infezioni ed intossicazioni alimentari. Microbiologia alimentare. Fattori che determinano la crescita microbica.
Principi di batteriologia generale
Struttura, classificazione e replicazione dei batteri. Curva di crescita batterica. La struttura delle spore. Meccanismi di patogenesi batterica. Generalità sulla risposta immunitaria naturale ed acquisita dell’ospite.
Staphylococcus aureus e Bacillus cereus
Descrizione e caratteristiche, ecologia, meccanismo d’azione, dati epidemiologici, manifestazioni cliniche, prevenzione, principi generali delle metodiche di ricerca, raccomandazioni.
Vibrioni patogeni
Il genere Vibrio e le patologie associate. Vibrio colera, sierogruppi di importanza sanitaria, sintomi clinici, tossina colerica. Vibrio parahaemolyticus: sintomi clinici, fattori di patogenicità. Vibrio vulnificus: sintomi clinici, fattori di patogenicità.
Salmonella
Caratteristiche generali, patogenesi e fattori di virulenza, caratteristiche cliniche dell’infezione e terapia, aspetti epidemiologici, modalità di contaminazione nella filiera alimentare, controllo e prevenzione dell’infezione, criteri microbiologici, diagnostica di laboratorio, metodi analitici di riferimento, metodi analitici alternativi.
Campylobacter
Caratteristiche generali, patogenesi e fattori di virulenza,caratteristiche cliniche dell’infezione e terapia, aspetti epidemiologici, modalità di contaminazione nella filiera alimentare, controllo e prevenzione dell’infezione, diagnostica di laboratorio.
Yersinia enterocolitica
Caratteristiche generali, patogenesi e fattori di virulenza, caratteristiche cliniche dell’infezione,
aspetti epidemiologici, modalità di contaminazione nella filiera alimentare, controllo e prevenzione dell’infezione, diagnostica di laboratorio.
Clostridi patogeni degli alimenti
Genere Clostridium: caratteristiche generali, clostridi associati a patologie veicolate da alimenti (C. botulinum,C. perfringens). Clostridium botulinum: criteri di classificazione (in base al tipo di tossina prodotta ed alle caratteristiche biochimiche dei ceppi). Tossine botuliniche: meccanismo di
azione e uso delle tossine, distribuzione nell’ambiente e negli alimenti, forme di botulismo, diagnosi clinica, epidemiologia, miele e botulismo infantile. Clostridium perfringens: classificazione dei ceppi in base al tipo di tossina prodotto, distribuzione nell’ambiente e negli alimenti, enterite da C. perfringens, criteri diagnostici.
Enterobacter sakazakii
Caratteristiche Generali, veicolo alimentare, epidemiologia, popolazione a rischio, manifestazioni cliniche. Metodi di analisi (metodi microbiologici e di biologia molecolare), criteri microbiologici,
raccomandazioni e misure di controllo.
Microrganismi probiotici
Caratteristiche generali, definizione di Probiotico, criteri di selezione dei Microrganismi Probiotici,
caratteristiche dei Lattobacilli,classificazione, gruppi fisiologici, attività metaboliche, attività proteolitica.Trasformazioni utili in campo alimentare, impieghi dei Lattobacilli, Genere Streptococcus,,Lactococcus e Enterococcus. Bifidobatteri e Batteri sporigeni.
Listeria monocytogenes
Caratteristiche generali, caratteri antigenici, habitat, fattori di patogenicità, ciclo intracellulare, Listeriosi, epidemiologia, prevenzione.
E. coli
Caratteristiche del batterio: caratteri colturali, biochimici ed antigenici. Meccanismo di patogenesi, diagnosi e terapia.
Brucelle
Caratteristiche del batterio: caratteri colturali, biochimici ed antigenici. Caratteristiche di resistenza. Epidemiologia e patogenesi. Diagnosi, prognosi terapia e profilassi.
Franciselle
Caratteristiche e fattori di virulenza. Epidemiologia e manifestazioni cliniche. Diagnosi, terapia e prevenzione.
Helicobacter pylori
Caratteristiche. Epidemiologia dell’infezione. Modalità di trasmissione. Patogenesi, diagnosi e terapia
Micobacterium bovis
Caratteristiche, costituzione della parete, trasmissione dell’infezione, profilassi, diagnosi e terapia.
Principi di virologia generale
Struttura, classificazione e replicazione dei virus. Effetti dell’infezione virale sulla cellula ospite. Meccanismi di patogenesi virale. Antivirale, Interferoni e risposta dell’ospite alle infezioni virali.
Virus Enterici
Alimenti responsabili della trasmissione, modalità di contaminazione degli alimenti.
Virus enterici: generalità e classificazione.
Caliciviruses: sorgente, diffusione, cenni clinici, modalità di trasmissione, fattori di rischio.
Virus dell'epatite A: sorgente, diffusione, cenni clinici, modalità di trasmissione, fattori di rischio. Fattori che influenzano la sopravvivenza dei virus nell'ambiente.
Virus dell'epatite E: sorgente, diffusione, cenni clinici, modalità di trasmissione, fattori di rischio.
Sopravvivenza dei virus enterici ai trattamenti di conservazione e di inattivazione al calore.
Miceti
Struttura delle cellule fungina e dimorfismo. Metabolismo. Accrescimento ifale. Riproduzione sessuata nei miceti mediante spore. Riproduzione asessuata nei miceti mediante conidi. Ruolo dei lieviti nell’alimentazione.
Le micotossine
Origine e formazione delle micotissine. Caratteristiche, patogenicità e meccanismo di azione delle principali micotossine: Aflatossine, Ocratossine. Tricoteceni, Fumonisine, Zearalenoni, alcaloidi tossici della Claviceps, micotossine prodotte da Alternaria.
Fattori interferenti nello sviluppo dei miceti e loro metodi di analisi.
Parassitosi alimentari
Generalità sui parassiti. Rapporto parassita-ospite e forme parassitarie.
Cicli dei parassiti: monoxeno e eteroxeno.
Protozoi
Entamoeba histolytica, Giardia intestinalis, Cyclospora cayetanensis, Sarcocystis, Cryptosporidium
Toxoplasma gondii: morfologia, biologia e ciclo, diagnosi e terapia.
Metazoi
Clonorchis sinesi, Clonorchis sinesi, Tenia solium e saginata, Trichuris trichiura, Ascaris lumbricoides, Echinococcus granulosus, Dracunculus medinensis,Trichinella, Anisakis simplex: morfologia, biologia e ciclo, diagnosi e terapia.
Prioni
Struttura, replicazione, meccanismi patogenetici, manifestazioni cliniche, diagnosi, epidemiologia, cenni di terapia, immunità e vaccini.

Testi consigliati
Antonietta Galli Volonterio MICROBIOLOGIA DEGLI ALIMENTI- Casa Editrice Ambrosiana
La Placa- PRINCIPI DI MICROBIOLOGIA MEDICA- Società Editrice Esculapio.

Corso di PATOLOGIA GENERALE
(Prof. Roberto BEI)
Programma
Patologia cellulare ed extracellulare:
Aspetti generali.
Stress cellulare. Danno cellulare e necrosi. Apoptosi
Patologia da accumulo: Steatosi. Tesaurismosi.
Fibrosi. Cirrosi.
Reazioni indesiderate da alimenti: aspetti patogenetici
La tolleranza immunitaria. Tolleranza orale. Barriera intestinale.
Antigeni ed anticorpi.
Riconoscimento antigenico ed attivazione linfocitaria.
Sistema maggiore d’istocompatibilità
Processazione e presentazione dell'antigene ai linfociti T.
Regolazione della risposta immunitaria.
Meccanismi effettori della risposta immunitaria.
Reazioni di ipersensibilità.
Allergie alimentari: patogenesi, classificazione degli allergeni alimentari
Patogenesi shock anafilattico
Intolleranze alimentari
Rischio oncogeno alimentare: cancerogenesi chimica. Oncogeni e oncosoppressori.
Cancerogenesi multifasica
Cancerogeni naturali, trattamenti domestici e cancerogenesi, tecniche di conservazione
degli alimenti e cancerogenesi, additivi e cancerogenesi, residui tossici negli alimenti e
cancerogenesi, incongrue abitudini alimentari e cancerogenesi (da eccesso e difetto: ruolo
di lipidi, alcool, fibre vegetali, vitamine). Esempi di metodiche per analizzare la presenza
di mutageni negli alimenti.
Rischio oncogeno legato alle infezioni virali: cancerogenesi virale e virus oncogeni

Qualsiasi testo di Patologia Generale per studenti di Medicina (esempio: Patologia generale: Pontieri Giuseppe M.; Russo Matteo A.; Frati Luigi o Basi patologiche delle malattie: Robbins.)

PROGRAMMA DI FARMACOLOGIA - PROF. ANGELO AQUINO
CORSO DI LAUREA MAGISTRALE IN SCIENZE DELLA NUTRIZIONE UMANA ANNO ACCADEMICO 2014-2015

Farmacologia Generale
-Principali parametri di farmacocinetica: vie di somministrazione, assorbimento e passaggio attraverso le membrane, distribuzione, metabolismo, induzione ed inibizione enzimatica, eliminazione dei farmaci
-Principi generali di Farmacodinamica-
-Reazioni avverse ed indesiderate, tossicità da farmaci-
-Abuso, Tolleranza e Dipendenza-
-Incompatibilità tra farmaci-
-Nutrizione Enterale e Parenterale
-Sviluppo di nuovi farmaci
Farmacologia delle sostanze nutrienti
- Principi sulla farmacologia degli integratori alimentari
- Supplementi botanici e nutrizionali
- Vitamine liposolubili e idrosolubili
- Macrominerali
- Microminerali
Effetto dei farmaci sulla stato nutrizionale:
Influenza dei farmaci sull'assorbimento dei nutrienti
Farmaci che modulano fame e sazietà
Farmaci che interferiscono con la percezione del gusto
Farmaci che inducono malassorbimento
Effetto dell'alimentazione sull'azione dei farmaci
Farmaci del Sistema endocrino-metabolico
-Insulina e Farmaci ipoglicemizzanti orali
-Ormoni Tiroidei e Farmaci Antitiroidei
-Ormone Adrenocorticotropo e Corticosteroidi
Principi generali di Chemioterapia Antiinfettiva e Antineoplastica

Principi generali di Farmacologia cardiovascolare e polmonare
-Glicosidi digitalici ed altri farmaci inotropi positivi-
-Antiaritmici-
-Vasodilatatori, Antianginosi, Bloccanti i canali del Calcio-
-Anti-ipertensivi-
-Anti-iperlipemici-
-Anticoagulanti, Antiaggreganti piastrinici-
-Broncodilatatori-
-Decongestionanti nasali, espettoranti, antitosse-

Principi generali di farmacologia Renale
-Diuretici-
Principi generali sui farmaci anti-infiammatori
Principi generali di Farmacologia dell'Apparato gastroenterico
-Farmacoterapia dei disordini acido-peptici gastrointestinali-
-Lassativi e farmaci antidiarroici-
Principi generali di Neurofarmacologia
-Farmaci del Sistema Nervoso Autonomo-
-Anestetici Generali-
-Anestetici Locali-
-Analgesici Oppiacei e loro Antagonisti-
-Ansiolitici, Ipnotici e Sedativi-
-Neurolettici, Antipsicotici-
-Antidepressivi-
-Antiparkinson, Miorilassanti, Antiepilettici-

Testi consigliati:
-Furlanut. Farmacologia generale e clinica per le lauree sanitarie. Piccin, 2013
O
-Clark, Finkel, Rey, Whalen. Le basi della farmacologia. Zanichelli, 2013
-Aquino, Barbaccia, Battaini, Bonmassar, Franzese, Graziani, Pistritto, Tentori, Trabucchi. Il Farmaco. Appunti per gli studenti dei corsi di Farmacologia dell’Università di Tor Vergata, aa 2013-14. Focal point Medicina

PROGRAMMA DEL CORSO DI BIOCHIMICA CLINICA
Introduzione alla Medicina di Laboratorio: organizzazione, variabilità biologica preanalitica ed analitica. Il controllo di qualità analitico interno ed esterno. L’automazione in laboratorio.
Il laboratorio nelle emergenze. Il TAT e i POCT.
Marcatori cardiaci
Equilibrio acido-base
Vitamine ed elementi in tracce: conseguenze da ipovitaminosi
Enzimologia clinica
Marcatori tumorali: classificazione e descrizione dei principali marcatori sierologici
Emocromo ed anemie carenziali
Coagulazione
Dislipidemie e aterosclerosi
Principi di biologia molecolare clinica
Principali metodiche per l’analisi di mutazioni geniche
La malattia celiaca
Studio dell'ipertensione
Biochimica clinica del diabete
Acidi grassi e nutrizione
Funzionalità epatica e danno epatocellulare legati alle abitudini alimentari
Valutazione dello stato nutrizionale
Nutrigenomica

Federici G, Cipriani P, Cortese C, Fusco A, Ialongo P, Milani C.
Medicina di Laboratorio – McGraw-Hill

Corso di Statistica Medica (a. a. 2014-2015, 5 CFU)
LM in Scienza della Nutrizione Umana

Docente Alessandra Nardi

Prerequisiti

Elementi di statistica descrittiva
Tipologia delle informazioni statistiche
Distribuzioni di frequenza semplici e in classi
L’istogramma e altre rappresentazioni grafiche
Sintesi dei dati: indici di posizione e di variabilità

Programma del corso

Elementi di calcolo delle probabilità
Eventi e loro algebra
Definizione e prime leggi della probabilità
Probabilità condizionata e indipendenza
Teorema di Bayes e sue applicazioni
Variabili aleatorie discrete: la distribuzione bernoulliana, binomiale e di Poisson
Variabili aleatorie continue: la densità esponenziale e normale
Valore atteso e varianza di una variabile aleatoria
La legge dei grandi numeri e il teorema centrale di convergenza


Elementi d’inferenza statistica
La logica inferenziale

Problemi di stima
Il modello statistico: parametri e stimatori
Valutiamo l’errore: il campionamento ripetuto
Stima del valore atteso in un modello normale: distribuzione campionaria della media
Intervallo di confidenza per il valore atteso di una legge normale
Applicazioni del teorema del limite centrale
Stima e intervallo di confidenza per la probabilità di successo in un esperimento binomiale

Ipotesi a confronto
Ipotesi nulla e alternativa
Confrontiamo ipotesi puntuali: errore di prima specie e potenza del test
Il “p-value”

Confronto tra valori attesi in un modello normale
Lo studio prospettico randomizzato :
Formalizziamo il modello e le ipotesi a confronto
Costruiamo la statistica t
Riportiamo l’errore
Intervallo di confidenza e “p-value”
Verifica d’ipotesi sulle varianze
La variante di Welch del t-test
Lo studio “Cross over”:
Formalizziamo il modello e le ipotesi a confronto
Costruiamo la statistica t
Confronto tra i due disegni sperimentali

Confronto tra probabilità nel modello binomiale

Problemi legati ai piccoli campioni
Metodi non parametrici
La statistica rango
Il test di Wilcoxon o della somma dei ranghi

Le tabelle di contingenza
L’indipendenza in distribuzione e il test 2
Le tabelle 2x2: stimiamo il rischio relativo
Studi prospettici e studi caso-controllo a confronto

Testo consigliato: Statistica medica, Martin Bland, Ed. Apogeo

Programma Corso Prof. FS Mennini

- Teoria economica generale
- La Domanda:
o Preferenze del consumatore
o Scelte intertemporali
o Dalla curva di domanda individuale alla curva di mercato
- L’offerta:
o Offerta di lavoro
o Teoria del produttore
o Le decisioni del produttore
o La concorrenza perfetta
o Il monopolio
o Monopolio naturale
o Beni pubblici e beni meritori

Testo consigliato: Economia, P A Samuelson e W D Nordhaus, ed. McGraw-Hill

Programma:

CONSIDERAZIONI PRELIMINARI
1. Mercato, concorrenza e regole  
2. Esperienze del sistema europeo di regolazione del mercato
3. Garanzie e tecniche di intervento nel mercato  
4. Fisionomia del consumatore 
5. Salute e regole della sicurezza alimentare  
6. Tecnologie innovative e regole della responsabilità  
7. Qualità tradizionale e attività agricola
8. Giustificazione e limiti di una sistematica
9. Cenni sulla formazione ed evoluzione di una legislazione alimentare
europea
10. Unità di metodo e finalità dello studio del diritto alimentare 


LINEE DI ARMONIZZAZIONE DELLE LEGISLAZIONI NELLA UNIONE EUROPEA E FORMAZIONE DEL DIRITTO ALIMENTARE
1. Libera circolazione dei prodotti e armonizzazione delle legislazioni
nazionali nell'Unione europea  
2. Il mutuo riconoscimento delle legislazioni nazionali nella giurisprudenza
della Corte di Giustizia delle Comunità europee  
3. Prospettive dell'armonizzazione legislativa nel commercio internazionale
4. Cassis de Dijon e prassi interpretativa sull'armonizzazione comunitaria
5. Denominazioni di vendita dei prodotti  
6. Regole del mercato e luoghi dell'impresa: il riferimento al territorio  
7. Giurisprudenza comunitaria a tutela della specificità e dell'origine
territoriale della produzione 
8. Scambi commerciali, ruolo dell'informazione e tutela del consumatore 


PREMESSE ALLA DEFINIZIONE DELLA MATERIA ALIMENTAZIONE E ANALISI DELLE COMPETENZE
1. Interpretazione evolutiva della materia alimentazione: ruolo delle Regioni
e permanenza di esigenze unitarie  
2. Attuazione delle fonti comunitarie e intervento regionale  
3. Prospettive di riordino dell'amministrazione centrale: un problema nuovo
da risolvere
4. Decentramento dei compiti amministrativi e opzione regionalista 
5. Organi di controllo  
6. Unità sanitarie locali 
8. Comuni e poteri del Sindaco  
9. Organizzazione delle funzioni di organismi nazionali in cooperazione
con l'Autorità europea per la sicurezza alimentare


SISTEMA E CARATTERI DISTINTIVI DEI PRODOTTI ALIMENTARI
1. Alimenti, frutti naturali e prodotti alimentari: cenni introduttivi
2. Tutela igienico-sanitaria e regole amministrative all'origine della disciplina
3. Ruolo della destinazione al consumo umano e della soddisfazione di
bisogni alimentari.
4. Collegamento e confronto tra prodotti alimentari e medicinali
5. Alimenti funzionali e prescrizioni nutrizionali.
6. « Nuovi alimenti » nell'ordinamento comunitario  
7. Prodotti destinati ad un'alimentazione particolare 
8. Altri prodotti destinati ad un’alimentazione particolare
9. Integratori alimentari  
10. Aggiunta di vitamine e minerali  
11. Prodotti erboristici  
12. Prodotti dell'apicoltura
13. Additivi  
14. Enzimi
15. Aromi 
16. Coadiuvanti tecnologici  
17. Materiali ed oggetti destinati a venire a contatto con i prodotti alimentari 


PROFILI DI IGIENE, QUALITÀ E SICUREZZA DEI PRODOTTI ALIMENTARI
1. Igiene degli alimenti  
2. Prescrizioni igienico-sanitarie  
3. Autorizzazioni sanitarie 
4. Qualità: criteri classificatori 
5. Sicurezza alimentare e analisi del rischio  
6. Principio di precauzione  
7. Sistema di rintracciabilità nelle filiere agroalimentari  


ASPETTI DELL'AUTOCONTROLLO AZIENDALE E DELLA RESPONSABILITÀ DEL PRODUTTORE
1. Tutela del consumatore  
2. Autocontrollo e responsabilità degli operatori  
3. Tutela dei prodotti agricoli tradizionali ed ambito delle deroghe
igienico-sanitarie
4. Modalità e fini dell'autocontrollo  
5. Controllo pubblico degli alimenti  
6. Responsabilità del produttore in materia di danno da prodotti difettosi  
7. Esonero da responsabilità  
8. Garanzie nella vendita degli alimenti  


NORME IN MATERIA DI ETICHETTATURA DEI PRODOTTI ALIMENTARI
1. Informazione e tutela del consumatore  
2. Intervento comunitario e campo di applicazione della disciplina  
3. Modalità di etichettatura: la lingua  
4. Finalità dell'etichettatura e indicazioni obbligatorie  
5. Denominazione di vendita 
6. Ingredienti  
7. Termine minimo di conservazione e data di scadenza  
8. Sede del fabbricante o del confezionatore o di un venditore 
9. Lotto di appartenenza  
10. Origine geografica 
11. Etichettatura della carne bovina  
12. Etichettatura dell'olio di oliva  
13. Etichettatura dei prodotti della pesca  
14. Etichettatura dei prodotti ortofrutticoli
15. Etichettatura delle uova  
16. Etichettatura del latte fresco
17. Etichettatura delle carni di pollame 
18. Etichettatura e prodotti alimentari destinati ad un'alimentazione particolare 
19. Etichettatura nutrizionale 
20. Indicazioni nutrizionali e sulla salute  


NORME IN MATERIA DI SEGNI DISTINTIVI DEI PRODOTTI ALIMENTARI
1. Comunicazione simbolica e mercato
2. Marchio individuale: le fonti
3. Funzione e disciplina del marchio individuale
4. Rilevanza dei nomi geografici
5. Marchio collettivo privato e di enti pubblici
6. Marchio di qualità
7. Denominazioni di origine e indicazioni di provenienza
8. Specialità tradizionali garantite
9. Segni di garanzia qualitativa di vini e formaggi
10. Marchio della montagna  
11. Convenzioni internazionali
12. Prodotti tradizionali e tutela commerciale


NORME IN MATERIA DI PUBBLICITÀ DEI PRODOTTI ALIMENTARI
1. Comunicazione pubblicitaria e mercato dei prodotti alimentari
2. Pubblicità ingannevole e tutela delle imprese
3. Pubblicità comparativa
4. Pratiche commerciali scorrette e tutela dei consumatori
5. Decisioni dell'Autorità garante della concorrenza e del mercato:
spunti dal controllo della pubblicità
5.1. Origine geografica e territorialità
5.2. Metodo di produzione
5.3. Stili di vita e benessere
5.4. Salute e sicurezza
6. Limiti della funzione informativa e tutela del consumatore


PRODOTTI ALIMENTARI OTTENUTI CON METODO BIOLOGICO
1. Origine e sviluppo dell'agricoltura biologica
2. Oggetto, campo di applicazione e definizione del concetto di agricoltura biologica  
3. Norme relative alla produzione biologica vegetale
4. Norme relative alla produzione biologica animale
5. Norme relative alla trasformazione dei prodotti biologici
6. Etichettatura e logo comunitario relativo all'agricoltura biologica
7. Sistema di controllo e sanzioni
8. Regime di importazione: l'equivalenza dei prodotti biologici
9. Agricoltura di qualità, fiducia dei consumatori e rischi di inquinamento genetico


PRODOTTI ALIMENTARI OTTENUTI CON TECNICHE DI INGEGNERIA GENETICA
1. Tecniche di ingegneria genetica
2. Impiego confinato di microorganismi geneticamente modificati ed emissione nell'ambiente di organismi geneticamente modificati
3. Valutazione di sicurezza in ordine all'immissione sul mercato di novel foods
4. Sospensione cautelativa della commercializzazione ed utilizzazione di organismi geneticamente modificati nel territorio nazionale
5. Diritto di informazione dei consumatori e sicurezza alimentare
6. Utilizzazione in agricoltura di sementi geneticamente modificate e responsabilità del produttore
7. Coesistenza tra colture transgeniche, convenzionali e biologiche
8. Economia della conoscenza e protezione della proprietà intellettuale: le invenzioni biotecnologiche


ASPETTI DELLA TUTELA PENALE DELLA SALUTE PUBBLICA E DEGLI SCAMBI COMMERCIALI DEI PRODOTTI ALIMENTARI
1. Sistema sanzionatorio e reati del codice penale
2. Tutela della salute pubblica
3. Tutela della buona fede negli scambi commerciali
4. Promozione commerciale del made in Italy
5. Depenalizzazione dei reati alimentari e sistema sanzionatorio

Testo: Corso di diritto agroalimentare, S. Masini, 2012.

NEUROLOGIA MED/26 -
N. Mercuri
Malattie del sistema nervoso centrale e periferico da deficit
vitaminici. Complicanze
neurologiche del diabete. Alcolismo: aspetti neurologici e
psichiatrici. Alterazioni ipotalamiche
determinanti disturbi della condotta alimentare. Disturbi del
comportamento alimentare.
Anoressia nervosa. Bulimia. Binge eating. Obesità patologica.

non esiste un testo adottato

Programma del corso
Elementi di Epidemiologia generale :
1. Le fonti dei dati sanitari,le misure epidemiologiche, la sorveglianza epidemiologica.
2. Metodi di studi comunemente usati in epidemiologia, il calcolo del rischio.
3. Principi di prevenzione primaria: La promozione della Salute con particolare riguardo al
fattore dietetico.
4. Principi di prevenzione secondaria : gli screening di salute.
5. La transizione demografica, epidemiologica, ed alimentare.
Argomenti di Salute Pubblica rilevanti:
Malattie infettive, nutrizione e immunità: il caso dell’epidemia di AIDS.
Principi di epidemiologia, prevenzione e controllo delle principali malattie cronico degenerative : il
caso delle malattie cardiovascolari e del diabete.
La valutazione antropometrica ed epidemiologica della crescita e dello sviluppo del bambino e sue
ricadute in ambito epidemiologico e nutrizionale ( Parametri, indici, indicatori ,la curva di crescita,
scale di riferimento, scale di misure, z-score, percentili, punti di cut-off e uso di software
antropometrici , ANTHRO) .
Epidemiologia, prevenzione e metodiche di controllo della malnutrizione infantile nelle comunità e
nei paesi a risorse limitate.
Principi di educazione alla salute della popolazione con particolare riguardo all’educazione
alimentare : Le linee guida nazionali ed internazionali per una corretta alimentazione in differenti
scenari epidemiologici e culturali.
Propedeuticità : Corso di Statistica generale

Testi consigliati
Jenkel F, Katz D., Elmore J. . Epidemiologia, Biostatistica e medicina preventiva. Edises Comodo,
Maciocco. Igiene e Sanità Pubblica – Manuale per le professioni sanitarie – Carocci editore

Siti raccomandati
World Health Organization
World Health Organization, Europa http://www.who.dk
Infectious Diseases, CDC, USA http://www.cdc.gov
National Institute of Health, USA http://www.nih.gov
Ministero della Salute http://ministerosalute.it
Istituto Superiore di Sanità http://iss.it
FAO http://fao.org
Orari di ricevimento: Tutti i martedì dalle 10 alle 13 e dalle 16 alle 17 all’indirizzo sopra indicato.
.

Programma di Endocrinologia
Corso di Laurea Magistrale in Scienza della Nutrizione Umana
Docente Prof Davide Lauro, Dr. Alfonso Bellia
Cultore della Materia: Dr.ssa Donatella Pastore



Il corso di Endocrinologia e Metabolismo sarà focalizzato nello studio delle malattie metaboliche con particolare riferimento alla regolazione dell’omeostasi degli alimenti ed all’influenza dei nutrienti con l’azione e la risposta ormonale. Si studieranno le patologie del ricambio che alterano la regolazione dell’assunzione e del metabolismo dei nutrienti nell’organismo. Si valuteranno i meccanismi fisiologici della regolazione del sistema endocrino ed i meccanismi fisiopatologici ed eziopatogenetici delle principali malattie endocrino-metaboiche. Si analizzeranno le correlazioni fra lo stato nutritivo nella persona sana e nelle persone obese o con disturbi complessi dell’alimentazione, con la risposta endocrina e, quanto l’alterato apporto di nutrienti possa essere causa o concausa delle malattie metaboliche.

Gli argomenti del corso saranno cosi suddivisi:

- Principi Generali di Endocrinologia
- L’ipofisi
- Diabete Insipido
- La Ghiandola Tiroidea e Paratiroidi
- Surrene Fisiologia e Patologia
- Aspetti Endocrini della Nutrizione, Obesità, Anoressia e Bulimia
- Regolazione dell’omeostasi glucidica e Diabete Mellito
- Metabolismo del Calcio e dell’Osso, Osteoporosi
- Dislipidemie

1. Endocrinologia clinica UNIENDO, LENZI A., LOMBARDI G., MARTINO E., VIGNERI R. 2010 Edizioni Minerva Italia
2. Endocrinologia Clinica Autore Fabrizio Monaco 2011 Edizione Società Editrice Universo.
3. Guida allo studio dell'endocrinologia D'Armiento Massimino - Lenzi Andrea Editore: Società Editrice Universo 2012

CHIRURGIA APPARATO DIGERENTE E DELL’ OBESITA’
A.L. Gaspari e. N.Di Lorenzo
2 CFU

PROGRAMMA

• Chirurgia dell’apparato digerente in generale.
• Malassorbimento e condizioni metaboliche derivate a seguito di interventi chirurgici (a titolo esemplificativo, resezioni epatiche maggiori, pancreasectomie totali, sindrome dell’intestino corto, ecc.).
• Aspetti nutrizionali pre e post-operatori in chirurgia - il parere e le necessità del chirurgo.
• Chirurgia dell’obesità con approccio tradizionale e miniinvasivo.
• Trattamenti endoscopici dell’obesità.
• Tecnologie correlate al trattamento dell’obesità.
• Complicanze chirurgiche delle malattie cosiddette “orfane”.

non è consigliato nessun testo in particolare

Programma Gastroenterologia

- Anatomia e fisiologia dell’apparato digerente
-
- Seguenti malattie dell’apparato gastroenterico con particolare riguardo a aspetti nutrizionali possibili modificazioni della dieta:
- Disfagia, odinofagia
- Ernia jatale
- Malattia da reflusso gastroesofageo
- Esofago di Barrett
- Varici e diverticoli dell’esofago
- Tumori dell’esofago

- Gastriti
- Ulcera peptica: ulcera gastrica
- Helicobacter pylori
- Tumori gastrici
-
- Ulcera peptica: ulcera duodenale

- Malassorbimento e maldigestione
- Diarrea, steatorrea
- Malattia celiaca
- Morbo di Crohn

- Sanguinamenti gastrointestinali
- (ematemesi, melena, sangue occulto nelle feci, rettorragie, ematochezia)
- Stipsi
- Malattia diverticolare e diverticolosi
- Tumori del colon-retto

- Pancreatici acute e croniche

- Epatiti acute e croniche
- Cirrosi e epatocarcinoma

- Litiasi della colecisti

Propedeuticità:
Anatomia, fisiologia (già prevista)

Organizzazione didattica:
- Lezione frontale tradizionale e, per chi lo desidera, frequenza presso i reparti, ambulatori ed endoscopia digestiva (previo accordi con docente)
- Policlinico Tor Vergata
- 2° piano degenze (torre ricoveri), 2° nucleo, endoscopia

Testi consigliati:
Appunti delle lezioni, manuale di nutrizione clinica e scienze dietetiche applicate (Binetti P etal). Oppure Manuale di Gastroenterologia (Unigastro) (EGI ed).

CORSO DI SCIENZE TECNICHE DIETETICHE APPLICATE
(Isabella Savini, Katia Aquilano)

PROGRAMMA

• Dietetica basata sull’evidenza. Alimentazione e patologie associate. Modelli alimentari e salute. Analisi critica di dieta alla moda.
• Alimentazione equilibrata. Standard nutrizionali. Linee guida per una sana alimentazione. Piramide alimentare.
• Effetti salutari e meccanismi d’azione di sostanze di interesse nutrizionale: fibra alimentare e prebiotici, probiotici; composti fenolici; glucosinolati, sulfuri allilici.
• Criteri operativi per l’impostazione di uno schema dietetico. Anamnesi alimentare. Valutazione dello stato nutrizionale. Metodiche per la valutazione del dispendio energetico.
• Indicazioni dietetiche in condizioni fisiologiche (età evolutiva, terza età, gravidanza, allattamento, attività sportiva).
• Indicazioni dietetiche per la prevenzione dei tumori, delle patologie cardiovascolari e dell’obesità.
• Dietoterapia

TESTI CONSIGLIATI:

“Manuale di nutrizione clinica e scienze dietetiche applicate” Binetti; Marcelli; Baisi. Casa Editrice SEU

“Prevenzione e Terapia Dietetica”.Del Toma. Il Pensiero Scientifico Editore

“Alimentazione e Nutrizione Umana” Mariani-Costantini, Cannella, Tomassi. Il Pensiero Scientifico Editore

“Dietetica e Nutrizione – Clinica, terapia e organizzazione” Fatati. Il Pensiero Scientifico Editore

PROGRAMMA DEL CORSO

Uso di software per la valutazione dello stato nutrizionale e per lo sviluppo di piani dietetici personalizzati.
Elaborazione di schemi dietetici finalizzati al miglioramento dello stato di salute in differenti fasce d’età, in gravidanza, in allattamento e nello sport.
Esempi di casi clinici per l’impostazione di diete speciali in condizioni patologiche (obesità, malattie cardiovascolari, dislipidemie, diabete, malattie gastrointestinali).

TESTI CONSIGLIATI:

“Manuale di nutrizione clinica e scienze dietetiche applicate” Binetti; Marcelli; Baisi. Casa Editrice SEU
“Lineamenti di dietoterapia e nutrizione clinica” Vannozzi, Leandro. Il Pensiero Scientifico Editore

Programma del corso:

Malattie genetiche nell’uomo: malattie monogeniche, complessità delle malattie monogeniche; mutazioni cromosomiche; mutazioni mitocondriali

Malattie complesse, suscettibilità genetiche alle malattie dell’uomo, interazione tra geni ed ambiente.

Variabilità e individualità genetica; SNPs e fattori di rischio ambientale

Modelli genetici di malattie complesse: malattie cardiovascolari, obesità, tumori

Test genetici, consulenza genetica, diagnosi prenatale

Nutrigenetica/omica

Farmacogenetica/omica

Libro di testo:
Dallapiccola B, Novelli G: Genetica Medica Essenziale, CIC Edizioni Internazionali

Programma del corso di Medicina Interna:
Dislipidemia: metabolismo delle lipoproteine, iperlipoproteinemia, ipercolesterolemia familiare;
ipertriglicediremia, diagnosi e principi terapeutici.
Aterosclerosi:
Patologie cardiovascolari: cardiopatia ischemica, infarto del miocardio acuto.
Ipertensione arteriosa
Patologie alcol-correlate
Sindrome pluri-metabolica ed obesità
Gozzo endemico

non è consigliato un testo particolare

PROGRAMMA DEL CORSO

Uso di software per la valutazione dello stato nutrizionale e per lo sviluppo di piani dietetici personalizzati.
Elaborazione di schemi dietetici finalizzati al miglioramento dello stato di salute in differenti fasce d’età, in gravidanza, in allattamento e nello sport.
Esempi di casi clinici per l’impostazione di diete speciali in condizioni patologiche (obesità, malattie cardiovascolari, dislipidemie, diabete, malattie gastrointestinali).

INDICAZIONE DEI RISULTATI DI APPRENDIMENTO ATTESI

Lo studente dovrà essere in grado di applicare i principi della dietetica in condizioni fisiologiche e patologiche.